style="font-size:15px;"> Концентрация сахарного сиропа зависит от кислотности плодов и сорта компота: в сортовых компотах 25…50 %, в столовых 18…40 %.
Для заливки плодов и ягод в компотах могут быть использованы не только сахар-песок, но и жидкий сахар, а также глюкознофруктозный сироп, полученный из крахмалосодержащего сырья. Допускается замена ими до 100 % рецептурного количества сахарапеска.
Расчет количества жидкого сахара (ж. с.) или глюкознофруктового сиропа (гфс) проводят с учетом массовой доли сухих веществ по формуле
где Мсах – рецептурное количество сахара, кг;
СВсах – массовая доля сухих веществ в сахаре (99,85 %);
СВгфс(ж.с.) – массовая доля сухих веществ в глюкозно-фруктозном сиропе (70 %) или жидком сахаре, процент.
Потери сахара, ГФС и жидкого сахара при производстве компотов составляют 1,5 % (таблица 4).
Плоды и ягоды должны быть свежими, достигшими технической зрелости, с хорошо выраженными вкусом и ароматом, окраской, однородные по размерам.
При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ.
Плоды и ягоды перед переработкой сортируют, калибруют по размерам и моют. При необходимости удаляют кожицу, семенную камеру, косточки и нарезают. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде (5…10 мин) или в сахарном сиропе с массовой долей сухих веществ 30…35 % при температуре 80…90 °C (2…6 мин).
Подготовленным сырьем заполняют банки в соответствии с рецептурами и нормами расхода сырья, следуя с технологическим инструкциям.
Лучшие компоты получаются из яблок кислых или кислосладких. Яблоки обычно консервируют половинками, четвертинками или дольками, с кожицей или без нее.
Для компота отбирают зрелые, не загнившие, без червоточин плоды. Яблоки тщательно моют, удаляют сердцевину и режут. Чтобы яблоки не потемнели, после резки их погружают в 2 % раствор поваренной соли или 0,5…1,0 % раствор винной или лимонной кислоты.
Подготовленные плоды бланшируют в воде при температуре 85– 90 °C в течение 5…10 мин в зависимости от зрелости и сорта. Воду после бланширования используют для приготовления сиропа.
Таблица 4 – Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве компотов высшего и первого сортов
Яблоки в дуршлаге вынимают из бланшировочной кастрюли и охлаждают в другой кастрюле холодной водой. Когда вода стечет, плоды укладывают в предварительно промытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки. Заполняют банки до плечиков. Уложенные плоды полностью заливают кипящим сиропом. Данные по приготовлению сиропа приведены в таблице 5.
Для яблок рекомендуется тридцатипятипроцентный сироп. Для приготовления сиропа в варочный котел заливают воду в объеме, на 1,5 % превышающем расчетное количество, необходимое для получения сиропа требуемой концентрации, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок и кипятят в течение 2..3 минут.
Таблица
