href="#b00000091.jpg"/>Студенты делятся на группы по четыре-шесть человек. Каждая группа получает образец продукции: свежие яблоки и ягоды. Сырье моют, инспектируют для удаления нестандартных экземпляров.
У яблок удаляют семенную камеру, нарезают их на дольки или кружки толщиной от 0,5 до 0,7 см и укладывают на сита в одиндва ряда (7,5 кг/м2). Чтобы яблоки не темнели, нарезанное сырье выдерживают 1…2 мин в 0,15…0,20 % растворе серной кислоты или 2…3 мин в растворе поваренной соли 1,0…1,5 % концентрации. Яблоки в сушилках вначале сушат при 75…85 °C, досушивают при 50…60 °C. Сушка длится 3…5 часов до влажности 20…22 процента.
Ягоды сортируют по качеству, удаляя при этом гнилые, зеленые, перезрелые, мятые плоды, посторонние примеси и плодоножки. Малину и ежевику очищают от цветоножек. Отсортированные ягоды моют под душем или в ваннах с чистой водой путем двух- или трехкратного погружения решет с ягодами в воду. После мойки ягоды оставляют на 5…10 мин для стекания воды, затем ровным слоем настилают на сита из расчета 5…8 кг на 1 м2 и сушат при температуре не выше 60оС до конечной влажности продукта 18…19 %. Сушка заканчивается через 6…10 ч.
Длительность воздушно-солнечной сушки 3…5 дней. Во время сушки сита встряхивают для равномерного высушивания.
При сушке учитывают:
1 – отходы (Х), в процентах, по формуле
где а – масса сырья до очистки, кг;
б – масса сырья после очистки, кг.
2 – выход после сушки (В), в процентах (отдельно для бланшированного и не бланшированного сырья), по формуле
где с – масса сушеного продукта, кг;
б – время сушки.
Задание 2. Изготовить конфеты из клюквы и калины.
Вводные пояснения. Конфеты из клюквы или калины в сахарной пудре имеют высокую биологическую ценность, сохраняют вкус и аромат свежих ягод. Технология производства конфет из клюквы включает в себя промывку ягод в моечно-сортировочной машине. Затем ягоды поступают на инспекционный транспортёр, где отбирают все дефектные экземпляры. Отсортированное сырьё равномерно смачивают крахмальным раствором и подают в дражировочный барабан, в который одновременно поступает сахарная пудра. При вращении барабана пудра накатывается на поверхность ягод. Конфеты сушат в инфракрасной сушилке или на стеллажах, расфасовывают и упаковывают в коробочки.
Плоды калины более мелкие по сравнению с клюквой, с твердой косточкой и специфически горьковатым вкусом. Для удаления горечи, размягчения косточки и повышения упругости кожицы вымытые и отсортированные плоды бланшируют в кипящем 3 %-м растворе поваренной соли в течение 10 мин, затем быстро охлаждают холодной водой и вновь бланшируют в кипящем 55 %-м сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты (в течение 20 мин). После бланширования плоды охлаждают, слегка ополаскивают холодной водой, отбирают дефектные экземпляры и обкатывают сахарной пудрой по той же технологии, что
