ложки соли, 4 столовые ложки сахарного песка, 4 стакана холодной воды, 10 баклажанов, 10 помидоров, 10 болгарских перцев, 10 кабачков, 10 сушеных слив или абрикосов, 10 головок лука, 50 г базилика, 100 г кинзы, 200 г сливочного масла.
Вилок капусты должен быть не тугим, как для салата, а наоборот – податливым на ощупь и рыхлым. Качественная томатная паста, – густая, ярко-красная и аппетитная на вид. Поэтому покупайте ее в стеклянных банках или от проверенных производителей.
Баклажаны и кабачки выбираем такие же, как для Чанаха. Перчики – классической формы, чтобы легко было заполнить фаршем. Разнообразие цветов только приветствуется. Помидоры – крупные, тугие, без разноцветных точек и других дефектов. Айва и яблоки – ароматные. Сушеные сливы и абрикосы должны быть естественного цвета и без личинок пищевой моли.
Повторяем все этапы подготовки мясного фарша для предыдущего варианта Толмы. Но есть здесь одна особенность: приятную кислинку, присущую Толме из виноградных листьев, мы получали благодаря самим листьям. А вот в Толме Эчмиадзинской это достигается с помощью томат-пасты и внутренностей помидоров.
Крайне осторожно, чтобы нож не отскочил, погружаем его острие в мякоть кочана капусты непосредственно рядом с кочерыжкой, извлекаем, снова втыкаем рядом – и так по периметру кочерыжки. Проходимся ножом вокруг изолированного от листьев корешка по всей глубине среза, а затем втыкаем в него нож и проворачиваем, как пробку в бутылке. Теперь он легко выйдет из кочана, а образовавшееся отверстие обеспечит при варке максимальный доступ кипятка к толстым основаниям капустных листьев. В широкой кастрюле размещаем капустный кочан отверстием вниз, солим и по маковку заливаем кипятком. Даем капусте покипеть на медленном огне минут 15 под крышкой, а затем еще 5 минут – без крышки, чтобы выпустить капустный дух. Весь кипяток сливаем, а капусте даем остыть.
Есть такое простенькое и дешевое, но чрезвычайно удобное устройство, как ножичек для вырезания сердцевины яблока: это полый металлический цилиндр без вершины, но с ручкой. Вот он-то в случае с Толмой незаменим. Но если вы еще не обзавелись им – придется медленно и осторожно пытаться достичь того же результата с помощью кухонного ножа с узким и недлинным лезвием.
Первыми в обработку идут баклажаны – как потенциальные носители горечи, с которой нам еще предстоит бороться. Превратив их в полосатиков, ввинтите кончик ножа в срез головки каждого, стараясь просверлить по всей длине плода длинное и узкое отверстие. Если полученная шахта ничтожно мала, повторите заход, стараясь углубить и расширить ее.
Теперь высыпьте каменную соль на тарелку и, окуная в нее палец, постарайтесь обмазать отверстие изнутри.
Поставьте баклажаны в горизонтальное положение выпускать горечь и таким же образом потрудитесь над кабачками, но на сей раз мы добиваемся не шахты, а сквозного тоннеля.
В миске диаметром не менее длины кабачка разводим по 0,5 чайной ложки лимонной
