в окрошке, с хреном и другими приправами.
Посол свиных окороков
Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде одни-двое суток.
После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого удаляют ножку по скакательному суставу, хвостовые позвонки с прорезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. При желании иметь менее жирный окорок с внутренней части его надо срезать сало. В ножке окорока между большой и малой берцовыми костями делают надрез и приступают к натиранию окорока посолочной смесью.
Посолочную смесь готовят из расчета: 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры и 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, молотые душистый перец и корицу. Общий расход смеси – 1 стакан на 5 кг окорока.
Окорока следует обрабатывать посолочной смесью очень тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью.
Подготовленные окорока укладывают в бочку, кадку и т. п. На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару. На слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока и лопатки), на них корейки, а сверху грудинки.
Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2–5 °C тепла.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет – ошпаренный кипятком гладкий камень. Посол заканчивается через 2–3 недели после вливания рассола. Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).
Солонина. Как уже говорилось, посолка – необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить мясо лучше всего в хорошо охлажденном или подмороженном виде. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20x20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.
Грудинка. Для этой
