они выполняли роль консерванта и лишь потом стали применяться для придания неповторимого вкуса готовому продукту.
Ярлсберг
Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изготавливается с 1950 года по рецептуре, разработанной Андерсом Ларсеном. Название сыр получил по наименованию города, где его впервые начали производить.
Сырное тесто желтоватого цвета, с крупными глазками, отличается приятным насыщенным сладковатым вкусом. Головки сыра покрыты корочкой.
Мягкие сыры
Сыры этой группы отличаются активностью происходящих в них кисломолочных процессов, что приводит к накоплению значительного количества молочной кислоты.
Существует несколько способов классификации мягких сыров.
По методу свертывания молока мягкие сыры можно разделить на сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные.
По качеству используемого молока мягкие сыры делятся на те, что производятся из молока с низкими показателями кислотности, а также из молока с высокими показателями кислотности.
По способу обработки сгустка мягкие сыры делятся на виды, у которых сгусток не подвергается дроблению или слегка измельчается либо измельчается до крупного зерна, которое затем вымешивается до готовности.
По температурному режиму, при котором происходит прессование, мягкие сыры можно разбить на две группы. К первой относятся виды, которые прессуют при температуре 16–18 °C, а ко второй – те, что подвергаются данной процедуре при температуре 35–42 °C.
По условиям, в которых происходит процесс созревания, мягкие сыры делят на две группы. К первой относятся виды, созревающие на воздухе, ко второй – созревающие в рассоле.
По характеру созревания мягкие сыры можно разделить на свежие (которые практически не проходят стадии созревания), на те, что созревают при участии микрофлоры белой плесени (она развивается на поверхности сыра), и те, что созревают при участии плесени, которая находится в сырной массе.
Наиболее точная классификация мягких сыров выглядит следующим образом.
Сычужные сыры, производящиеся при участии молочнокислых бактерий и не проходящие стадию созревания (геленджикский, любительский, моале, нарочь и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, и молочнокислых бактерий (белый десертный, бри, закусочный, русский камамбер и др.).
Сычужные сыры, созревание которых происходит при участии белой плесени, молочнокислых бактерий и сырной слизи, которая появляется на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, пятигорский, рамбинас и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии голубой плесени, покрывающей всю массу сыра, и молочнокислых бактерий (горгонзола, нива, рокфор и др.).
Кисломолочные сыры, не проходящие процесса созревания, которые
