его приготовления был разработан священником, который начал вырезать центральную часть из головок сыра сен-нектар, чтобы ускорить процесс созревания.
Нёшатель
Сорт мягкого французского сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Некоторые исследователи считают, что нёшатель является самым старым сыром Нормандии. Упоминание о нем можно найти в летописи, датируемой 1035 годом, где говорится о сырном оброке, взимаемом с крестьян, проживавших в долине Брэ. А 1953 годом датированы счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан, где в числе многих упоминается и этот сыр.
Согласно преданию, император Наполеон III некогда получил в подарок корзину с сырами, произведенными в Нормандии, среди которых были камамбер и нёшатель. С тех пор сыроварение стало всячески поощряться властью и пережило настоящий расцвет в XIX веке.
Согласно письменным свидетельствам, технология производства сыра нёшатель осталась практически неизменной. Парное молоко наливают в тазы, вводят сычужный фермент и молочную закваску. Молоко оставляют для свертывания. Этот процесс может продолжаться от 24 до 36 часов. Затем калье помещают в матерчатые мешки, которые оставляют подвешенными до тех пор, пока не сольется лишняя сыворотка. После этого сырную массу разминают и вводят в нее грибок Penicillium candidum путем добавления спор или измельченного старого сыра. Затем массу прессуют в формы и оставляют на деревянных стеллажах.
Через некоторое время сыр солят и отправляют для созревания в хранилище, где поддерживается температура 12–14 °C и влажность 95 %. Этот процесс продолжается в течение 10 дней.
Интересно, что у сыра нёшатель 6 традиционных форм: брикет (прямоугольник) массой 100 г, квадрат массой 100 г, бочонок массой 100 г, двойной бочонок массой 200 г, сердечко массой 200 г и большое сердце массой 600 г.
В настоящее время известно несколько разновидностей сыра нёшатель, каждая из которых носит свое название:
• Bondon – самая древняя бочковидная форма сыра нёшатель;
• Bondard – производится из молока, смешанного со сливками. Этот вид отличается длительным периодом созревания;
• Gournay – несоленый сыр, головка которого имеет форму шайбы. Эта разновидность производится в городке Гурнэ-ан-Брэ;
• Malakoff – молодая разновидность сыра нёшатель;
• Coeur de Bray – молодой сыр, сформованный в виде сердца.
Сырное тесто нёшатель упругое, с нежным вкусом и легким ароматом плесени. Головки покрыты корочкой с легким налетом плесени. Производят сыр данного сорта в период с лета по осень.
Ниоло
Сорт французского мягкого непрессованного сыра, получаемого из непастеризованного овечьего или козьего молока.
Головки имеют форму небольших квадратов с выпуклыми краями, масса которых варьируется от 0,3 до 0,4 кг. Они покрыты корочкой соломенно-желтого цвета.
Сырное тесто цвета слоновой кости, липкое, с небольшими глазками, которые располагаются
