имеют квадратную форму. Их масса колеблется от 1,8 до 2,2 кг.
Шавру
Сорт французского мягкого непрессованного сыра, получаемого из козьего молока.
Впервые шавру был произведен в 1985 году. Головки имеют форму пирамид и массу 175 г. Перед продажей их упаковывают в пластиковые контейнеры.
Сырное тесто белое, кремообразное, мягкое, отличается сливочным, пикантным вкусом и сильным ароматом молока.
Штансер
Сорт швейцарского мягкого сыра с обмытыми краями, изготавливаемого из непастеризованного коровьего молока. Свое название получил по местечку Штанс, которое находится в Центральной Швейцарии. Рецептура данного сорта была разработана Йозефом Бартметтлером.
Головки имеют форму дисков и массу 300 г. Они покрыты красновато-коричневой корочкой. Сырное тесто светло-желтое.
Для изготовления сыра молоко слегка подогревается, после чего в него вносят сычужный фермент и культуру. Срок созревания штансера составляет 4 недели.
Эзи цендре
Сорт французского мягкого сыра с обмытыми краями, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
В настоящее время этот сорт производится в Бургундии.
Сырное тесто сливочно-белого цвета, клейкое. Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 230 г. В процессе изготовления их посыпают пеплом, что убирает из сыра излишнюю остроту.
Эрве
Сорт бельгийского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. В настоящее время его производят в городе Эрве.
Сырное тесто бледно-желтого цвета. Вкус острый, с тонами специй. Головки покрыты красновато-коричневой корочкой.
Период созревания этого сыра составляет 3 месяца.
Рассольные сычужные сыры
Рассольные сычужные сыры характеризуются низкой температурой второго нагревания. Они производятся из коровьего, овечьего или буйволиного молока либо из молочных смесей. Так, для этого может использоваться смесь коровьего молока с козьим в пропорции 3: 1, коровьего молока с буйволиным в соотношении 1: 1 либо коровьего молока с овечьим в пропорции 2: 1.
Смесь для производства рассольного сыра отличается повышенной кислотностью. По этой причине ее пастеризуют непосредственно перед получением сырного зерна при температуре 65 °C. Обязательной является выдержка молока в течение 30 минут. Если же для получения рассольного сыра применяется смесь нормальной кислотности, ее пастеризуют при температуре 75–76 °C с выдержкой 20–25 секунд.
При производстве сыров данного типа используют бактериальную закваску, которая может быть двух видов. В состав первой входят молочнокислые палочки. Во втором случае используют сухую бактериальную закваску.
Также сычужные рассольные сыры характеризуются высоким содержанием поваренной соли (до 7 %) и влаги после процесса прессования (до 56 %). Доля влаги в готовых сырах может достигать 53 %. Созревание
