связать букеты из кервеля[22] и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пуляркам[23]. Соус не должен быть слишком жидок.
35. Бешамель
Вот вкусный соус к дичи!
Взять кусок ветчины и кусок телятины, например по фунту, порезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуты гвоздики; столько же моркови, две шарлотки[24], лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто переворачивая.
Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто помешивая.
Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подать в соуснике.
36. Пудинг из ржаного хлеба
Взять два фунта ржаного, хорошо выпеченного хлеба и высушить его, истолочь в мелкий порошок, всыпать этот порошок во вскипяченное молоко и смешать хорошенько. Когда масса эта остынет, перемешать ее с 8 желтками, а белки сбить особенно, то есть крепко, и положить туда же. Потом взять четырехфунтовую металлическую луженую форму, смазать ее маслом, посыпать тем же хлебом, вложить массу в форму и варить в форме, поставив ее в кипяток и закрыв притом кастрюлю. Пудинг надо начинать варить за 11/2 часа до того, как подавать. Подливка – из сабаена, а если угодно – из клюквенного соку с сахаром; в то самое время, когда всыпается хлеб, смешайте с этим порошком 1/2 фунта шоколаду. Но к этому шоколадному пудингу нужен непременно сабаен. Варить надо в открытой кастрюле, чтобы выходил пар.
37. Картофельный пудинг
Взять 22 лота картофеля, сварить, очистить, растереть и прибавить 4 лота мозгов из костей, бутылку молока, тертого сыру, все это хорошенько перемешать и, если слишком густо, прибавить молока и печь в форме в печи.
38. Матлот
Взять какую угодно рыбу или даже разнородных рыб, разрезать и положить в кастрюлю, где находится растопленное масло, подрумяненное, потом положить перцу, соли, лаврового листа и муку; залить красным вином пополам с бульоном, закрыть кастрюлю и дать рыбе преть на легком огне, пока она сварится. Потом выложить на блюдо каждый кусок рыбы на ломтике поджаренного белого хлеба и облить все соусом.
39. Стуфато и макароны
Взять говядину, нашпиговать ветчинным салом, утыкать чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, связать мясо крепко ниткой, положить в кастрюлю с маслом, влить стакана два красного вина, положить лавровый лист, накрыть тщательно кастрюлю, чтобы пар не выходил, и поставить на плиту или в печь и оставить всю ночь преть в кастрюле. Стуфато обязательно нужно делать с вечера,
Кервель (купырь бутенелистный) – однолетнее травянистое растение. По внешнему виду напоминает петрушку. Содержит эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные кислоты. Обладает кисловатым анисовым запахом. Употребляется в качестве зелени к супам и бульонам, для приготовления салатов, блюд из рыбы, птицы и яиц.
Пулярка – откормленная на мясо курица.
Шарлотка, шарлот – сорт мелкого лука. Здесь «две шарлотки» – две луковицы.
