style="font-size:15px;"> Весь смысл технологии приготовления белых бульонов заключается в одном предложении: «Ингредиенты (кости) заливаются холодной водой и варятся на медленном огне». Вкус и наваристость в этом случае накапливаются постепенно, и бульон получается прозрачным.
16
Полштофа равны 0,6 л.
17
Еще надо 1/2 фунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. (Сноска С. А. Толстой.)
18
Оно же чухонское.
19
Во времена Софьи Андреевны бутылка обычно была равна 0,6 л.
20
Померанец – горьковатый ароматный плод вечнозеленого цитрусового дерева.
21
Ведро равно 12 л.
22
Кервель (купырь бутенелистный) – однолетнее травянистое растение. По внешнему виду напоминает петрушку. Содержит эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные кислоты. Обладает кисловатым анисовым запахом. Употребляется в качестве зелени к супам и бульонам, для приготовления салатов, блюд из рыбы, птицы и яиц.
23
Пулярка – откормленная на мясо курица.
24
Шарлотка, шарлот – сорт мелкого лука. Здесь «две шарлотки» – две луковицы.
25
Медок – красные вина, производимые в главных винодельческих районах Франции и известные также под названием бордо. На выделку медокских вин шли преимущественно такие сорта винограда, как «каберне», «мальбек», «вердо» и др.
