on südamele kahjulikÜks põhjus, miks me tarbime rohkem suhkrut, on riiklikud soovitused. Toiduameti lukuaugumärk on üks selline näide. Roheline lukuauguga logo on välja töötatud selleks, et teeksime toidupoes targemaid valikuid. Aga logo põhineb nägemusel, et suhkur on kasulikum kui rasv. Madala rasvasisaldusega jogurt, mis sisaldab 0,5 protsenti rasva ja 5 protsenti suhkrut, on märgistatud. Ent täpselt sama kaloririkast rasvasemat jogurtit, millele pole üldse suhkrut lisatud, ei tohi kasulikuks märkida. Niisiis, kui piimaletis järgida lukuaugumärgistust, sööme sisse rohkem suhkrut. Ühe Taani uuringu kohaselt, mida ma tsiteerisin lk 40–41, suureneb infarktioht 33 protsendi võrra, kui asendada 5 protsenti küllastunud rasvast saadud energiast suhkruga. Nendes madala rasvasisaldusega jogurtites asendame ligi 30 protsenti energiast puhta suhkruga.
Paljudes lahjades toodetes on ka rasv asendatud modifitseeritud tärklisega. See on saadud maisist, kartulist, nisust või mõnest muust tärkliserikkast põlluviljast, mida tööstus on erineval moel muundanud, et saavutada õige konsistents ning et tärklis taluks külmutamist, sulatamist ja soojendamist. Kehas lagundatakse see tärklis suhkruks, mis liigub verre.
Enne kui hakkasin uurima teadust, millel toitumisnõuanded põhinevad, sõin ma, nagu paljud teised terviseteadlikud inimesed, lukuaugumärgisega piimatooteid. Tundsin end tublina, kui olin söönud lõunaks kalorivaese salati, ilma igasuguse kastmeta. Aga poole kolme paiku hakkas kõht tühjaks minema. Kui pärastlõunase kohvi kõrvale pakuti küpsiseid või saiakesi, võtsin neid nälja vaigistamiseks paar-kolm tükki. Käsi liikus otsekui iseenesest saiavaagna poole. Minu püüdlused süüa rasvavaba toitu lõppesid sageli sellega, et sõin hoopis suhkrurikkaid vahepalu. Nüüd olen strateegiat muutnud. Valan hoopis salatile suurema koguse oliiviõli – ega mõtlegi sageli toidule enne kella viit. Ja kummaline on see, et kuigi ma söön rohkem rasva, ei pea ma enam kaalu pärast muret tundma. See ei tõuse.
Toiduameti töötajaid küsitledes selgus, et nad on rasvavaese toidu soovitamisest loobunud. Tänapäeval pooldavad nad toidus rohkem rasva, eeldusel, et see on polüküllastumata. Õlisid võib nüüd lukuauguga tähistada.
Aga kui vaadata toiduameti kodulehte ja taldrikumudelit, mida amet on alates 1990ndatest levitanud, siis ei ole seal sõnagi selle kohta, kui oluline on tarbida kasulikke polüküllastumata rasvu. Nende mudelitaldrik on kolmandiku jagu täis kartulit, kolmandik koosneb salatist ja viimasel kolmandikul, mis on pisut väiksem, on kanakints. Taldrikul ei ole taimeõlisid, kuigi teadus kinnitab, et rasvane kaste aedvilja peal on südamele hea.
Kui toitumissoovitused riiklikul tasemel paika pandi, siis ei lähtutud teadlaste öeldust. Põhjust piirata rasva kogust meie toidus ei ole kunagi olnudki. Kui lugeda maailma terviseorganisatsiooni viimast ülevaadet selle kohta, millist osa erinevad rasvad meie tervise seisukohast etendavad, ei ole eksperdid toidus sisalduva rasva ülempiiri osas ühel nõul. Seetõttu leidis ekspertrühm, et mõistlik on kinni pidada vanast piirist ehk 30–35 protsendist toiduga saadud energiast. Niisiis annavad eksperdid endiselt nõu, ilma et selleks oleks teaduslikku alust.
Ja paljud teadlased hoiatavad meedias endiselt küllastunud rasva eest. Rasvavaidlus Rootsis toob kaasa müüvaid pealkirju, ning kuigi uusim teadus ei leia seost küllastunud rasva ja südameinfarktide vahel, väidetakse ikka veel vastupidist. Teadlaste arutluskäik põhineb kaudsetel tõenditel, kus küllastunud rasv tõstab kolesteroolitaset ja kõrged kolesteroolitasemed on seotud infarktiga. A viib Bni ja B viib Cni. Aga kui teadlased on uurinud otsest seost A ja C vahel, ilma B (kolesterooli) kaudu ringi minemata, ei leia nad küllastunud rasva ja südameinfarktide vahel seost. See, et mõnel teadlasel on seda raske mõista, võib minu meelest tuleneda sellest, et see on täiesti ebaloogiline. Kui A põhjustab B ja B põhjustab C, siis peavad ju A ja C seotud olema, mõtlevad nad. Aga see ei ole nii. Selle mõistatusliku seose tajumiseks peame sukelduma sügavamale vererasvadesse.
4. Suhkur on vererasvadele kõige hullem
Arstiõpingute ajal pidi üks minu sugulane osalema katses, kus üliõpilased jõid liitri koort ja mõõtsid seejärel oma vererasvade sisaldust. Nende näidud kerkisid lakke. Arstitudengite peas tekkinud pilt oli sama mis meil kõigil: et toidu rasv läheb vereringesse ja ummistab meie veresooned. Aga uuem teadus näitab, et see on kaugelt liiga lihtsustatud pilt meie organismis toimuvast, lihtsustus aga viib meid otsejoones vale toiduvaliku juurde.
Sama lihtsustatud on nägemus halvast LDL-kolesteroolist kui sagenenud südameinfarktide ainsast põhjustajast. Üllatusin, kui taipasin, et teise tüübi diabeetikutel, kellel on suurem südameinfarktioht, on halva LDL-kolesterooli väärtus sageli normaalne. Sama puudutab kõiki neid sadu tuhandeid rootslasi, kes kannatavad metaboolse sündroomi all. Ma olen alati mõelnud, et suur rasvunud kõht on seotud suure kolesteroolisisaldusega ja et see omakorda suurendab südameinfarkti ohtu. See on pilt, mida vahendavad infovoldikute, lehtede, raadio ja televisiooni kaudu ametkonnad. Näiteks kirjutab ravimiamet oma kodulehel: „Toidu liigne rasvasisaldus ja ülekaal on kõrgete vererasvaväärtuste kõige tavalisemad põhjused.“
Ent metaboolset sündroomi ja diabeeti põdevatel inimestel on tegelikult probleem ka liiga madalate vererasvaväärtustega. Neil on sageli liiga madal kaitsva HDL-kolesterooli tase.
Üks põhjus, miks halval LDL-kolesteroolil on meditsiinis eriline positsioon, on muidugi see, et selle vererasva vähendamiseks on olemas ravimid. Aga teadmine, et LDL-kolesterool ei ole metaboolse sündroomi diagnoosiga isegi mitte seotud, tegi mind uudishimulikuks. Miks pööratakse sellele vererasvale rohkem tähelepanu kui teistele? Ravimifirmadel on küll suur võim, aga nii täielikult nad ometi kõike ei juhi. Miks räägivad arstid „liiga kõrgest vererasvade väärtusest“ kui millestki negatiivsest, kui kõrge HDL-kolesterool on hea? Vastus sellele küsimusele, nagu ma aru olen saanud, peitub ajaloos.
Nüüd liigume tagasi teise peatüki juurde, kus ma kirjeldasin, kuidas teadlased küllastunud rasva kartma hakkasid, ning läheme edasi mööda teed, millele pani alguse John Gofman. 1940ndate lõpus uuris ta üksikasjalikult seda osakeste müriaadi, mis transpordib rasva veres. Ta jõudis järeldusele, et eri osakesed mängisid südameinfarkti ohu puhul eri tähtsusega rolli. Kõik kolesterooli kandvad osakesed ei olnud ühevõrra halvad – mõned näisid olevat halvemad kui teised.
Ent Ancel Keys, teadlane, kes surus kõige veenvamalt läbi teesi, et rasv on südamele halb, leidis, et need üksikasjalikud analüüsid on pisut üle pingutatud. Tema arvates piisas infarktiohu ennustamiseks vere kolesterooli koguhulga mõõtmisest. Meie veres olevast kolesteroolist moodustab halb LDL-kolesterool ju niikuinii enamiku.
Siin seisid teadlased tähtsal teelahkmel. Kui nad oleksid teinud Gofmani kallimaid ja keerukamaid analüüse, siis vajanuks teadus rohkem raha ja kõik võtnuks rohkem aega. Kuna ähvardamas oli südameinfarktide tunduv sagenemine, sooviti saada kiireid tulemusi. Leiti, et asju ei pea tarbetult keerukaks ajama, ning seetõttu leppisid paljud teadlased Ancel Keysi järeldusega ja keskendusid kolesterooli koguhulgale. Nagu teine peatükk kirjeldab, juhtis see teelahe järeldusele, et küllastunud rasv on südame seisukohalt kõige hullem asi, mida süüa. See kirjutati vankumatu tõena ka arstide, medõdede ja toitumisspetsialistide õpikutesse. Seda õpivad Rootsi ülikoolide meditsiinitudengid endiselt ja see on pilt, mida ametkondlik Rootsi vahendab üldsusele.
Aga üks väiksem rühm teadlasi John Gofmaniga eesotsas liikus edasi mööda keerukamat teed. Nende teadlaste jaoks on vererasvadest kujunenud hoopis teine pilt. See näitab hirmutavalt selgesti, et kolesteroolitaseme alandamine, mis on olnud kõikide toitumissoovituste eesmärgiks, varjab osaliselt kaht ohtlikku muutust meie vererasvades.
Mõistmaks, kuidas on see võimalik, tuleb unustada kõik seni õpitu ja lasta endale maalida organismi vererasvadest märksa üksikasjalikum pilt.
Tavaliselt
