покупки, чтобы немного сэкономить. В середине XIX в. подгнившему мясу и сыру возвращали съедобный вид, покрывая его тонким слоем свежего продукта, а тухлой рыбе подкрашивали жабры, чтобы она выглядела свежей. Продавцам это обычно сходило с рук, потому что рабочие ходили за покупками в субботу вечером после получки и в условиях плохой освещенности на рынке сбыть подпорченный товар не составляло никакого труда. В попытках предстать более состоятельными бедняки покупали отбеленные квасцами буханки хлеба, чтобы похвалиться перед гостями его белизной, хотя не могли не догадываться, что столь низкая цена не может быть честной. Бедняки XIX в. разрывались между необходимостью прокормить семью и желанием не ударить в грязь лицом перед соседями. И даже если они понимали, что их обманывают, особого выбора у них не было. Человек с невысоким доходом и по сей день остается самой легкой жертвой мошенников. Продукты с высокой степенью переработки зачастую дешевле свежих овощей и фруктов. Чем больше ступеней переработки проходит продукт, тем проще его фальсифицировать и тем выше шанс, что это пройдет незамеченным. Вероятно, наиболее гадкое во всем этом то, что подобные продукты содержат много «пустых» калорий: они обладают высокой калорийностью, но при этом не имеют практически никакой питательной ценности. Хотя это совсем другая история.
Итак, на одной чаше весов лежит потенциальная выгода, а на другой – риски, связанные с мошеннической деятельностью. При слабом контроле снижается вероятность выявления фальсификатов, особенно если они импортируются, а не производятся внутри страны. К примеру, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов усилило контроль на местах производства импортируемых в США продуктов, однако он до сих пор охватывает лишь малую долю всего, что ввозится в страну. Физическому осмотру подвергаются лишь 1–2 % продуктов, а лабораторному тестированию и того меньше – около 0,5 %. Если учесть, что 91 % потребляемой в США рыбы и морепродуктов имеет импортное происхождение, очевидно, что риски для преступников невысоки. Они, как и говорила доктор Кирхер, могут чувствовать себя иголкой в стоге сена. В условиях ограниченных ресурсов в первую очередь проверяются продукты, которые могут представлять средний или высокий риск для человеческого здоровья, то есть те, с которыми связаны прецеденты заболеваний пищевого происхождения. А тестирование на предмет выявления фальсификатов начинается лишь после того, как кто-то забьет тревогу.
И все же стратегия повышения рисков может стать важным инструментом в борьбе с мошенниками. В 1995 г. британское министерство сельского хозяйства, рыболовства и продуктов питания (Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, MAFF), ныне известное как министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства (Department for Environment, Food and Rural Affairs, Defra), сообщило, что 35 % всех образцов кукурузного масла, собранных с полок магазинов, оказались разбавлены другим маслом, не указанным на этикетке. Усовершенствование методов по
