которые использовались для приготовления знаменитого рома: семья Бакарди планировала начать производство в Пуэрто-Рико и не хотела, чтобы новое кубинское правительство смогло выпускать конкурирующий продукт[71].
Конечно, есть и исключения. Бельгийское пиво сорта ламбик бродит в огромных открытых резервуарах за счет микроорганизмов, оставшихся на стенках и находящихся в воздухе (в противоположность традиционному методу, при котором в емкость закидывают порцию купленного или бережно сохраненного штамма дрожжей). Пиво сортов ламбик часто бывает достаточно кислым – возможно, из-за дрожжей вида Brettanomyces и сопровождающих их бактерий, выделяющих уксусную кислоту. Обычно пивовары и виноделы боятся этих микроорганизмов. Традиционным производителям алкоголя приходится строго придерживаться санитарных требований, чтобы нежелательные микроорганизмы не попали в емкость для брожения и не привнесли в пиво нестандартные вкусы. Но это не значит, что производители пива семейства ламбиков беспечно относятся к своим дрожжевым штаммам: один из таких пивоваров пришел в ужас, когда ему сообщили, что в его помещении для брожения требуется заменить крышу. Он был уверен, что его пиво приобретает свой уникальный вкус благодаря колонии дрожжей, живущих в стропилах потолка. Поэтому он построил новую крышу поверх старой[72].
С другой стороны, если нам известно, что дрожжи подвержены мутациям, мы можем контролировать их изменения и использовать их себе на пользу. К примеру, производители саке в Японии судили о том, как идет брожение, по высоте пенной шапки, образующейся в чане. Следовательно, в чанах нужно было оставлять свободное место для пены, а это уменьшало объем получаемого продукта. Поэтому в 1960-х годах известный исследователь саке по имени Хироси Акияма решил вывести новую породу дрожжей. Он знал, что бывает брожение и без образования большого количества пены, а еще ему было известно, что дрожжи прилипают к пузырькам, поэтому он взял классический штамм дрожжей для саке – Kyokai № 7 – и начал проводить эксперименты с брожением. Он снимал пену и при помощи процеживания собирал дрожжи, оставшиеся в жидкости (дрожжи для саке не образуют хлопьев). Именно эти дрожжи он использовал для дальнейшего разведения.
Акияма повторял процесс снова и снова. Он назвал эту технику «пузырьковым методом». В конце концов он получил штамм дрожжей, которые не давали большого количества пены. Акияма назвал этот штамм Kyokai № 701. В своей книге «Саке: Суть 2000-летней японской мудрости, приобретенной благодаря приготовлению алкогольных напитков из риса» он писал: «Сегодня, спустя сорок лет после успешного выведения этих не образующих пены дрожжей, их использует около 80 % японских производителей алкоголя. Успех этого эксперимента стал одним из самых выдающихся событий моей жизни»[73].
Исследования Акиямы оказались столь значительными, что его работа и его дрожжи даже вдохновили поэта на написание стихов:
В
