– и синтезируем амилопектин, еще один распространенный строительный материал растений.
Посмотрите, как изящно природа распоряжается этими кирпичиками Lego – она использует их снова и снова, в качестве источника энергии и в качестве строительного материала. Вот почему сахар так важен.
И тут мы сталкиваемся с проблемой: дрожжи не могут питаться крахмалом. Без простых сахаров не будет никакого брожения, а без брожения не будет и алкоголя. Однако эти маленькие проныры способны научить нас нескольким фокусам. Помните тех собак, которые согласились быть игривыми и ласковыми в обмен на халявное мясо и теплое местечко у очага? Дрожжи тоже научились кувыркаться и бегать за палочкой – лишь бы добраться до сахаров, которые они не могут получить самостоятельно. Мы научились расщеплять сложные полимеры сахаров, содержащихся в злаках, чтобы накормить ими грибок. Мы приручили дрожжи, а дрожжи приручили нас.
Конечно, это не было предусмотрено природой. Для получения алкоголя мы могли бы довольствоваться простыми сахарами – на самом деле почти во всем мире так и происходит. Легче всего получить простые сахара из сахарной свеклы, как это делал мэтр Биджо в Лилле, или из обнаруженной нами в Новом Свете травы под названием сахарный тростник. Если подвергнуть брожению мелассу – черную патоку, побочный продукт сахарного производства, – и перегнать получившуюся брагу, то получится ром[98]; те же манипуляции с соком сахарного тростника дадут нам более изысканный и более странный напиток под названием «ром агриколь»[99].
Если у вас есть мед, можно использовать и его – тогда получится медовуха[100]. В нашем распоряжении есть и множество других, более экзотичных источников простых сахаров. Начиная с XIII века (или даже раньше) жители степей Центральной Азии готовят из лошадиного молока кумыс (в лошадином молоке содержится больше лактозы[101] – молочного сахара, чем в молоке коров или коз)[102]. В Судане в этих же целях применяют молоко верблюдов[103]. Во многих культурах в качестве питательной среды используются соки деревьев; на Западе это в первую очередь клен, а в Африке – соки плодов и ствола финиковой пальмы. В этих жидкостях содержится умопомрачительное количество сахара – 60–70 %[104] – и множество разных видов дрожжей[105]. В Гане пальмовое вино называют ашанти, нсафуфуо или эуэ. Нигерийцы зовут его огогоро, южноафриканцы – убусулу. Сок пальмового дерева на открытом воздухе сразу начинает бродить – благодаря содержащимся в нем диким дрожжам, молочнокислым бактериям и другим микроорганизмам. Процесс занимает меньше одного дня, а получаемый продукт разливается в бутыли из тыквы или многоразовые фляги. Его подают в местных барах, а можно купить его у придорожных продавцов. Дикие дрожжи образуют на поверхности напитка мерзкие хлопья и сгустки. Благодаря бактериям, вырабатывающим молочную и уксусную кислоты, в напитке присутствуют ноты прокисшего молока и уксуса, а также оттенки вкусов яиц и
Rhum Agricole. –
Этот пример не вполне корректен, поскольку классическая медовуха не подвергается перегонке, это скорее аналог браги. Мед, кстати, помимо простых сахаров – глюкозы и фруктозы, содержит значительное количество витаминов и микроэлементов, в том числе цинка. Именно они делают медовуху не просто вкусным напитком, но еще и весьма полезным – конечно, если знать меру. –
Лактоза, или молочный сахар, от лат.
Ibid., 198.
Такое количество сахаров содержится в финиках – плодах пальмы. Что же касается сока, то 60–70 % сахара – это его содержание в сухом веществе. То есть если взять сок, выпарить из него воду, а остаток высушить до влажности не более 13 %, то в нем и будет указанное количество сахара. –
