нарезка рыбного ассорти, – говорит Виктор Беляев. – Когда вы режете севрюгу горячего копчения или бок белужий, вы должны одним махом отрезать кусок. А если вы сделали один надрез, второй и если на куске появилась так называемая ступенька – видно лезвие ножа, – это блюдо браковалось.
Когда зачищали рыбу, было жалко: столько качественного продукта уходило в отходы. С севрюги горячего копчения снимали кожу, а потом, когда пластовали на два филе, и хрящики снимали, и животик – самый вкусный – отрезали. И то же самое с лососиной, с боком белужьим. Зачищали так, что были килограммы этих обрезков. И мы кормили солдат, офицеров, службу обеспечения, электриков. Для них это был праздник, когда дашь им килограммчик этой рыбки. В магазине ничего подобного не было. Вот такие были требования советской кухни в Кремле».
Леонид Ильич Брежнев на банкете в Кремле
Но не только изысканностью русских кушаний пытались повара удивить советских лидеров и их гостей. Большое внимание во время пиров уделялось строительству съедобных скульптур, художественным композициям, оформлению самих блюд. Блинчикам, например, делали глаза и рот из красной икры; розочки, украшающие стол, готовили из манных пенок, яблочного пюре и меда; создавали кувшинки из горохового киселя. Разного рода короны для рыб вырезали из моркови, огурцов, яблок и даже слив.
Рассказывает Анатолий Галкин: «Повар – это художник. Он творит. Он творит, он рисует. Прежде чем выложить в тарелку, я пять раз нарисую, прикину, как это будет выглядеть. Важно, как это будет смотреться, как это гостю подать. Это – искусство».
Древнерусские традиции богатой сервировки стола не нарушались: на кремлевских приемах красную и черную икру подавали в эксклюзивных чашах изо льда, украшенных орнаментом кремлевской стены.
«Мы брали маленькие алюминиевые кастрюли, заливали их водой, ставили в низкотемпературный холодильник. Они замораживались. Потом паяльной лампой и лобзиком делали дно, представляете, а все начинает таять… Только начало течь – опять в камеру. Потом вырезали буковки «М», красили в свекольном отваре, чтобы это было под цвет кремлевской стены. Это была адская работа. Смотрелось красиво, конечно, когда икорница стояла в этой ледяной чаше, но работа была колоссальная», – вспоминает Виктор Беляев.
Помимо официальных приемов в Кремле были еще застолья неофициальные, которые проходили в особняках руководителей советского государства. Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие кремлевские боги устраивали встречи и деловые обеды, на которых присутствовало порой до сорока человек.
«Закусок было наименований пятнадцать, – вспоминает Виктор Беляев, – вот, допустим, вы готовите закуски, и, помимо гастрономии, обязательно должна была присутствовать собственная работа. Надо было делать свиную корейку, или буженину, или вырезку фаршированную с яйцом, с луком, или судака под маринадом. Обязательно чтобы была продукция собственного
