проводить его обессахаривание, в частности сбраживание содержащейся в нативном яичном белке глюкозы.
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.
Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко применяют в производстве мучных кондитерских изделий.
Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5 – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.
При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно перерабатывать, т. е. подвергать тепловой обработке: стерилизации (нагреванию до 115–120 °C) или пастеризации (нагреванию и выдерживанию при температуре 63–90 °C). После кипячения молоко следует хранить при температуре 1–5 °C.
Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч.
Молоко, сгущенное с сахаром, получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре.
Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40 °C, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
Сухое молоко получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %. Сухое молоко – порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.
На предприятия оно поступает в герметически закрытых банках, четырех-пятислойных бумажных мешках или специальных бочках. Хранят молоко при температуре 15–20 °C.
Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40–50 °C до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880–900 г воды). Для приготовления всех видов изделий вместо цельного используют сухое молоко.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35 %-й жирности. Их вкус – приятный, сладковатый, цвет – белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 %-й жирности. Перед взбиванием сливки охлаждают до 8—10 °C и взбивают венчиком в холодном помещении и в охлажденной аппаратуре вначале медленно, затем темп ускоряют.
