Профессия кондитер. Учебное пособие. Ольга Владимировна Шамкуть

Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Владимировна Шамкуть страница 11

Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Владимировна Шамкуть

Скачать книгу

(в пластичном и жидком состояниях).

      Пластичные распределяются в тесте в виде тонких пленок, которые хорошо удерживают в нем воздух, жидкие – в виде капелек, их относительная поверхность меньше, чем пленок, и они хуже удерживают воздух.

      Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и сдобных сортов печенья.

      Вырабатывается оно двумя способами:

      1) сбиванием из предварительно подготовленных сливок;

      2) сепарированием, основанным на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.

      Крем из бутербродного или гидратированного масла получается жидкотекучим и не сохраняет рисунок при отделке изделий. Поэтому его целесообразно использовать для отделки боковой и глазировки верхней поверхностей тортов, а также для прослойки.

      Крем, применяемый для художественной отделки, следует готовить из сливочного масла, полученного при сбивании сливок. Оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, D, Е.

      Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным перемешиванием или темперированием.

      Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

      Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус.

      При изготовлении всех кондитерских изделий (кроме слойки, масляного бисквита и крема) сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого).

      Хранить масло рекомендуется при температуре 2–4 °C в темном помещении в тщательно закрытой посуде – свет и кислород воздуха масло портят.

      Маргарин – это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции.

      Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров.

      Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям: содержание жира – не менее 82 %, влаги – не более 17 %, не допускается наличие посторонних запахов и привкусов.

      В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

      Кондитерские жиры применяются в производстве вафельных изделий и прохладительных начинок. Это смесь гидрожира с кокосовым маслом (в количестве не менее 40 %). Кокосовое масло придает жировым начинкам

Скачать книгу