с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух– и четырехпорционные.
Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 – кокотницы – служат для приготовления и подачи горячих закусок.
Небольшие металлические раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см3 и 250 см3 из мельхиора.
При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500–1500 см3.
Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см3 и молочники емкостью 200–500 см3.
Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.
Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.
Икорница
Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.
Столовые приборы
Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.
Основные приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.
Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.
Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.
Вилка для рыбы
Нож для рыбы
Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Вилка
