сахарного песка и сварите сироп. В кипящий ключом сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, и ядра варите 9–10 минут. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 минут. Варенье готово.
На 500 г сушеных абрикосов (кураги) – 1 кг сахарного песка, три с половиной – 4 стакана воды, цедра с 1 апельсина или 2 мандаринов.
Варенье из персиков
Мелкие персики очищают от кожицы и варят целиком с косточками, крупные же после очистки от кожицы и удаления косточек разрезают на половинки, а самые крупные – на четыре, шесть или восемь продольных долек.
Чтобы облегчить удаление кожицы, персики перед очисткой ошпаривают кипятком. Очищенные персики с плотной мякотью бланшируют в воде 5 минут при 85 °C, затем охлаждают. Чтобы до бланширования очищенные персики не темнели, их выдерживают в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Во всем остальном поступают так же, как и при варке варенья из абрикосов.
На 1 кг персиков берут 1,2 кг сахара.
Варенье из нарезанных персиков (без воды)
• 1 кг персиков, нарезанных ломтиками
• 1 кг сахара
Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2–2,5 часа). Это варенье варится без воды.
Варенье из винограда
Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью. Их бланшируют в кипящей воде не более минуты.
После бланширования ягоды заливают сиропом и выдерживают 6–8 часов. Сироп готовят из 700 г сахара и 2 стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп – 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего на 1 кг ягод расходуют 1,1 кг сахара.
Если виноград очень сахаристый, то можно количество сахара уменьшить до 1 кг. Варенье из винограда варят в 3–4 приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2–3 г лимонной кислоты, а для улучшения аромата – немного ванили или ванилина.
СОВЕТ
При варке варенья из винограда зеленых сортов в бланшировочную воду кладут несколько листьев вишни, отчего окраска ягод лучше сохраняется.
Варенье из белого винограда
• 1 кг винограда
• 1 кг сахара
• 0,5–3/4 стакана воды
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, вынуть зерна и, засыпав сахаром (500 г), поставить на 3–4 часа в прохладное место. Из остального сахара сварить сироп, когда он остынет, опустить в него подготовленный виноград, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить 1,5–2 часа.
В готовом варенье зерна винограда должны опуститься на дно таза.
Варенье из инжира
Первый
