на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным.
Тесто раскатать не очень толсто, величиной с чайное блюдце, положить на него фарш, а сверху – нарубленные кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипнуть, оставив середину открытой, как у ватрушек, смазать маслом и поставить в духовку. Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного лука, перца, соли, а на фарш положить нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь. Подается к чистым мясным бульонам.
Расстегаи московские с мясом
3 кг сдобного дрожжевого теста
Для фарша: мясо без костей – 1 кг, лук – 2–3 головки, морковь – 1–2 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., соль, перец и зелень по вкусу
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200–250 г, дать расстояться 5—10 минут и раскатать в круглые лепешки.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку и обжарить, помешивая, до готовности. Отдельно поджарить лук до кремоватого цвета, смешать с мясом и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить мелко нарезанную морковь, зелень, посолить, поперчить и перемешать.
На середину каждой лепешки положить фарш и защипнуть края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой. Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 градусов в течение 8—10 минут.
Пирожки-растегаи со свежими сельдями
3 кг сдобного дрожжевого теста
Для начинки: сельдь – 6–8 шт., лук – 6—12 шт., масло подсолнечное – 1–2 ст. ложки, яйцо для смазки – 1 шт.
Смешать 6—12 штук измельченных луковиц с 1–2 столовыми ложками подсолнечного масла. Приготовить тесто как в предыдущем рецепте, раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, накрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в духовке.
Можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.
Расстегаи суздальские с рыбой
3 кг сдобного дрожжевого теста
Для фарша: рыбное филе – 1 кг, рис – 2 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую – 3–4 шт., сырое яйцо – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, лук – 2–3 головки, соль и перец по вкусу
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом и сделать из него шарики массой 100–150 г. Дать тесту расстояться в течение 5—10 минут и раскатать в круглые лепешки.
Приготовить фарш. Половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, мелко нарубленные яйца, отварной рис, все перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.
На середину лепешек
