или куриного бульона, 0,5 стакана сливок.
Шампиньоны перебрать и измельчить. Луковицу мелко порубить. Растопить 2 столовые ложки масла и обжарить в нем шампиньоны с луком. В другой посуде растопить оставшееся масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета и залить горячим бульоном. Бульон несколько раз вскипятить, постоянно помешивая, посолить и поперчить. Затем в бульон добавить шампиньоны и сливки. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.
800 г картофеля, 50 г моркови, 50 г лука, 30 г петрушки, 40 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1,5 л жидкости (овощной отвар или молоко).
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить корень петрушки, пассерованные лук и морковь, довести до готовности и протереть.
Муку смешать с маслом и, помешивая, прогреть, после чего развести частью бульона, молока или овощного отвара, добавить к протертому картофелю, снова развести жидкостью и довести до кипения.
300–400 г сардин или салаки, 6 картофелин, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 0,5 моркови, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 желток, соль.
Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соли. Остальную часть овощей спассеровать с жиром. Очищенный картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку.
Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.
500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и снова соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
3–5 картофелин, 200 г цветной капусты, 2 столовые ложки масла, зелень петрушки и укропа, соль.
Цветную капусту вымыть, выдержать в подсоленной воде и разделить на соцветия, после чего отварить в кипятке. Картофель отварить, протереть, соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить 2 столовые ложки масла и мелко нарубленную зелень.
150–200 г крупы (рисовой или перловой), 50 г моркови, 30 г петрушки, 50 г лука, 40 г сливочного масла, 1,5 л жидкости (молока или бульона).
Крупу сварить, добавить пассерованные овощи, протереть вместе с отваром, развести молоком или бульоном и вскипятить.
400 г свеклы, 40 г лука-порея, 20 г муки, 30 г сливочного
