специй. Можно достичь вершин искусства приготовления деликатесов, а можно испортить вкус грибов, создав грибную «кислятину», которую нужно долго вымачивать перед употреблением. Для маринования подходят трубчатые грибы, из пластинчатых хороши рыжие, опенки, молодые шампиньоны и сыроежки со сладким вкусом, лисички, рядовки. Не годятся многие грузди и млечники с острым вкусом, особенно те, которые имеют жесткую, сухую мякоть (перечный груздь, скрипица и др.). Хотя очень горькие молоденькие валуи можно превратить в изысканное маринованное лакомство. Особенно ценятся маринованные белые грибы, дубовики, рыжики, подосиновики, маслята, опенки, рядовка лиловоногая (синий корень), молодые моховички. Рекомендуется мариновать шляпки грибов с небольшим отрезком ножки длиной не более 3 см. Но если ножки грибов молодые, нежные, неволокнистые, пенек можно оставлять длиннее или порезать ножки кольцами.
Маринование грибов, предназначенных для реализации в торговой сети, имеет свои особенности. Для таких грибов предполагается изготовление маринада с повышенным содержанием уксусной кислоты и соли. Соли в маринаде должно содержаться от 3 % до 5 %, а уксуса в пересчете на чистую кислоту – 0,3–0,5 % к массе свежих грибов. На 10 кг свежих грибов маринад готовится из расчета: 2 л воды, 300–500 г соли, 50–70 г 70 %-ной уксусной кислоты, 23 г лаврового листа, по 2 г гвоздики, душистого и черного перца, 2 ст. ложки сахара, укроп, бадьян. Маринуются грибы каждого вида отдельно. В специальный эмалированный котел опускают очищенные, промытые грибы, добавляют воду и соль в вышеуказанных пропорциях. После закипания снимают пену, пока маринад не станет прозрачным. Затем добавляют специи, а в конце варки вливают уксусную кислоту. Процесс варки составляет 15–20 минут. Чтобы грибы не темнели, добавляют лимонную или винно-каменную кислоту. При выборе грибов для маринования регламентируются размеры шляпки и пенька ножки. Количество маринада должно составлять 15–18 % от общего веса. Запах и вкус маринада и грибов не должен быть гнилостным, затхлым, прокисшим, подгорелым, горьким, плесневым. Грибы плотно укладывают в бочки емкостью не более 200 кг, изготовленные из дуба, ольхи, бука, каштана и пр., до верхнего упора, маринад должен полностью покрывать грибы. Бочки маркируются определенным образом. Хранят такие грибы при температуре от 0 до 5 градусов выше ноля.
Маринование в домашних условиях сравнительно небольшого количества грибов отличается более детальной обработкой. В первую очередь грибы более тщательно очищают и моют. Наибольшее распространение получили следующие способы маринования.
Первый способ. Грибы отваривают в подсоленной воде, опуская уже в кипяток, чтобы меньше разваривались. Пену в процессе варки удаляют шумовкой, варят до оседания грибов. Затем грибы извлекают дуршлагом, хорошо промывают холодной кипяченой водой. Промытые грибы опускают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают маринадом. Для маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарного песка, 6–8 шт. бутонов гвоздики, 2–3
