шампанского.
3. После того как шампанское составлено, в него добавляют тиражный ликер (liqueur de tirage). Его изобрел в 1830-х годах аптекарь Андре Франсуа, описав общие принципы расчета сахара, при добавлении которого не нагнеталось бы слишком сильное давление, которое не может выдержать бутылка. Тиражный ликер состоит из сахара, специальных дрожжей и тихого вина. Состав и количество строго регламентированы. После добавления ликера шампанское разливают по бутылкам и укупоривают специальной временной пробкой, похожей на пивную. Дальше партия отправляется на выдержку в погреб с постоянной температурой около +12 °С.
4. Именно в погребе и происходит шампанизация. Из-за низкой температуры процесс может длиться до нескольких лет. Давление в бутылке возрастает, так как углекислоте некуда деваться. Она начинает постепенно растворяться в вине, за счет чего появляются пузырьки, а также повышается содержание алкоголя. На этом этапе шампанское становится светлым, а в бутылке постепенно начинает выпадать осадок. Именно на нем происходит дальнейшая выдержка после завершения брожения. Минимальный срок выдержки – не менее 15 месяцев, из которых 12 – именно на осадке. Эти временные рамки установлены для обычного, базового шампанского. Производитель может и дольше выдерживать свой продукт, но не меньше.
При производстве Vintage cuvée, то есть шампанского с указанием года урожая, вино не может поступить в продажу раньше трех лет после сбора урожая. Чаще всего столько времени оно проводит на осадке. Хотя в законе указан минимальный срок – 12 месяцев, а все остальное время винодел может выдерживать напиток просто в бутылке. Однако никто так не делает, стремясь придать будущему шампанскому более насыщенный и благородный вкус, который получается при длительной выдержке на осадке.
5. После выдержки наступает время ремюажа (remuage) – подготовки к удалению осадка. Бутылки с шампанским помещают в специальные стеллажи, которые называются пюпитрами. Они имеют отверстия, в которые вставляют бутылки горлышком вниз под определенным углом. В течение месяца смотритель погреба ежедневно немного поворачивает бутылки и постепенно меняет угол наклона в вертикальное положение. Все это он делает вручную. Таким образом, осадок начинает собираться у основания горлышка. Месяц ремюажа – это период для базового шампанского. Для более изысканных вин процесс может затягиваться на несколько месяцев. А промышленные производители и вовсе могут использовать механический ремюаж.
6. Когда бутылки окажутся в вертикальном положении и весь осадок соберется у горлышка, его удаляют. Процедура называется «дегоржаж» (dégorgeage). Горлышко бутылок помещают в специальный раствор, который замораживает осадок, превращая его в ледышку. Затем бутылку открывают, и льдинка вылетает под давлением, вместе с ней теряется незначительное количество вина, не более 15 мл.
7. Потерю восполняют «экспедиционным ликером», его еще называют дозажным.
