style="font-size:15px;"> 2. Вода
3. Дрожжи
4. Масло
5. Сахаросодержащее вещество
6. Соль.
Дополнительные – молоко, сливки, лярд (жир), сливочное масло, яйцо, соя и др.
Мука является основным компонентом для приготовления теста.
Понятие «мука» подразумевает продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращено, и условий, при которых оно выросло.
Мука обычно подразделяется на два вида: полученная из твердой и мягкой пшеницы. Продукция из твердой пшеницы (дурум) в основном применяется для производства пасты и очень редко – хлеба, разве что в южных районах Италии она добавляется для приготовления некоторых местных видов хлеба.
Зерна мягкой пшеницы немного светлее по цвету, и мука, полученная из этого вида зерна, широко применяется в пищевой индустрии. Главным образом, используется мука со степенью очистки «0» или «00». В пиццериях гораздо чаще применяется более очищенная мука «00». Наиболее важным параметром, используемым при выборе муки для производства пиццы, является сила муки. Она измеряется в W-единицах (это показатель альвеографа, который отражает качество разных видов муки); высокое значение показателя W означает «сильная» мука, а низкий – «слабая». Качественная мука, используемая для производства теста для пиццы, должна иметь показатель W не менее 260–280 единиц. Если этот показатель не указан на упаковке, необходимо запросить у производителя или оптовика фаринограмму.
На рынке мы можем найти большое количество разных видов муки – у нас большой выбор. Но как отыскать именно то, что надо? Лучше всего напрямую контактировать с производителем, специализирующимся на муке для пиццы.
Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Она лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12–14,5 %, а иногда даже 10–11 %.
Основные компоненты пшеничной муки:
Чаще всего для выпечки мы используем муку с более узкими значениями параметров:
– белок – 12,0–14,0 %;
– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии;
– зола/пепел – 0,5 %.
Пиццайоло любят говорить, что хорошая мука для пиццы получается из специально отобранного зерна, поэтому все мелькомбинаты стараются закупить качественное сырье. Это ключевой шаг, влияющий на все последующие стадии производства.
Зерновые культуры, и пшеница, в частности, всегда играли важную роль в качестве продовольственного ресурса для человечества. В странах средиземноморской кухни, где чрезвычайно важна любовь к пасте, пшеница занимает место льва в царстве зверей. Зерновые являются частью семейства злаковых
