определить количество волокон глютена.
Из муки с низким индексом получается тесто, которое мало меняется при непрямом методе производства и длительном периоде ферментации.
Эластичность в BU отражается шириной полосы.
С подъемом температуры также увеличивается вязкость крахмала, и больше усилий необходимо для машины, чтобы повернуться. Степень вязкости – индикатор количества крахмала в муке; вязкость теста уменьшается под действием ферментов муки.
Высокое значение вязкости указывает на высокое содержание крахмала и небольшое количество ферментов.
Низкое значение вязкости указывает на низкое содержание крахмала и большое количество ферментов.
Например, значение в 600–900 единиц крахмала в пшенице говорит о хорошем качестве.
Устойчивость в минутах:
Показатель устойчивости более чем 10 минут и разрыв между 0 и 30 BU = превосходное качество.
Показатель устойчивости не ниже 7 минут и разрыв между 30 и 50 BU = хорошее качество.
Показатель устойчивости не ниже 5 минут и разрыв между 50 и 70 BU = среднее качество.
Показатель устойчивости не ниже 3 минут и разрыв между 70 и 130 BU = посредственное качество.
Показатель устойчивости не ниже 2 минут и разрыв выше 130 BU = низкое качество.
Амилограф Брабендера
Это прибор, который измеряет вязкость суспензии муки и воды во время ее нагревания, определяя качество крахмала и количество ферментов, находящихся в пшенице. 450 мл дистиллированной воды смешивают с определенным количеством муки в соответствии с процентом влажности муки (то есть 14 или 15,5 %). В амилографе смешиваются вода и мука, начиная с температуры 30 °C, затем температура постепенно повышается до 90 °C. Раствор воды и муки нагревается с целью приготовления крахмала, что делает консистенцию раствора желеобразной. Этот тест длится 45 минут. Ферменты начинают работать при температуре между 45 и 58 °C, достигая своей максимальной активности при 65–70 °C.
С повышением температуры вязкость крахмала увеличивается, и в свою очередь увеличивается нагрузка на тестомес. Процент вязкости – показатель количества крахмала, содержащегося в муке; вязкость теста уменьшается под действием его ферментов.
Высокое значение вязкости указывает на большое содержание крахмала и малое количество ферментов. Низкое значение вязкости указывает на малое содержание крахмала и большое количество ферментов.
Например, значение вязкости между 600–900 единицами крахмала в пшенице – индикатор хорошего качества муки.
Альвеограф Шопена
Альвеограф Шопена оценивает качество муки, измеряя эластичность и упругость теста при воспроизводстве ферментативного процесса.
W – символ, который применяется для обозначения силы (качества) муки.
Основная функция альвеографа, изобретенного в 1937
