белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке теста;
– важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), белизна (или зольность) муки и автолитическая активность (активность собственных ферментов);
– соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов);
– технология производства теста должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хорошее тесто даже из муки, характеризующейся пониженными относительно стандарта хлебопекарными свойствами;
– мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков;
– мука должна храниться отдельно от других видов сырья;
– пол помещения должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.
Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.
Мука – основа вашего бизнеса, производства пиццы. Без нее не было бы и конечного продукта для продажи. И все же, когда что-то идет не так, как надо, с вашей пиццей, мука – это последний пункт, на который обращают внимание. Многие руководители пиццерий прежде всего проверяют время и температуру выпечки. Они никогда не думают о том, что используют не тот вид муки.
Вы знаете, почему вы используете именно эту муку? Вы проверяли разные виды муки с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на вашей текущей муке? Или вы используете ее, потому что это то, что вы всегда использовали, или что кто-то еще предложил, чтобы вы ей пользовались? Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высоту бортика, поднятие теста, мякиш, хруст, могут быть улучшены, если вы замените муку.
Хорошая пицца начинается с хорошей муки. Не обращайте внимания на стоимость мешка или килограмма муки, а скорее подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста по технологической карте.
Тип муки не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы. Но мука может оказать опосредованное воздействие на то, что корж пиццы не достигнет качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд. Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы высоко поднялся край. Пиццы неаполитанского стиля, однако, требуют более слабую муку, потому что большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи.
Время ферментирования
