списка. Выдержанный в духе американского модерна, он занимает первый этаж старинного многоквартирного дома на одной из тихих улочек Вест-Виллиджа. В обеденном зале мы обслуживаем девяносто мест и примерно с дюжину у барной стойки. У нас небольшое меню на выбор с шестью дежурными блюдами. Средний чек, куда уже включены аперитив, первое блюдо, десерт, а также напитки, не превышает семидесяти пяти долларов на человека. К тому же на неделе мы часто работаем в ночь по полторы смены – в среднем на сто пятьдесят мест по будням и на это же удвоенное количество по выходным. С понедельника по пятницу подаем только ужин, зато в конце недели открываемся с позднего завтрака.
У нас недостаточный бюджет, чтобы считаться лучшими из лучших, но мы много вкладываем, чтобы этот момент настал. Один из трех совладельцев заведения раньше был шеф-поваром, так что огромная доля стартового капитала ушла на оснащение кухни площадью 186 квадратных метров всем необходимым. Все единицы нашего оборудования содержатся в идеальном рабочем состоянии, не лишены должного ухода и приобретены не с рук. Мы не воюем с капризными запальными горелками, забитыми трубами и обледеневшими компрессорами морозильных камер. Если перегорает лампочка, ее кто-то заменит. Если треснет плитка на стене, это тоже кто-то починит. Печи изнутри такие же чистенькие, как и до их первого использования, а полы регулярно подметают и моют. Скажу только одно: мы ведем этот бизнес с трезвой головой.
Неудивительно встретить на кухнях, подобных этой, висящие повсюду мотивационные плакаты с надписями: к примеру, «Сделай лучше!» или fi’nesse (фр. сущ. – высокое мастерство – усовершенствование и тонкость в исполнении, действии или искусстве) либо же с вдохновляющей строфой кого-нибудь из признанных кулинаров, что напоминает трудолюбивым поварам о важности сосредоточенности на деле. Прямо над входом в кухню, скрывая облицованную плиткой стену, висит растяжка, которая гласит:
ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОСТЬ, ДИСЦИПЛИНА, УСЕРДИЕ, БЕРЕЖНОСТЬ
Под этим высказыванием колонной вышагивает группа поваров, которые выглядят весьма стереотипно – вызывающего вида татуированные мужчины с щетиной и мешками под глазами на словно вытесанных лицах, мускулистые качки с икрами танцовщицы и намозоленными руками, волосяной покров которых обгорел, только стриженые ногти блестят. Каждый, кто смотрел кулинарную передачу или читал воспоминания шеф-поваров, представлял бы себе кухонную бригаду, состоящую исключительно из людей такого сорта, в то время как за незатейливой оболочкой кроется целая вереница уникальных личностей.
Наш бренд-шеф Брайан из Бруклина в свои тридцать восемь лет имеет длинную стрижку до подбородка и пристрастие к виски Glen Garioch. Он выше всех как минимум на 15 см. Его недоступный рост – 196 см, а мускулы его рук и ног выдают двадцатилетний стаж работы, но количество роскошной пищи за это время не способствовало укреплению его округлой фигуры.
Будучи одаренным не по годам, он бросил школу
