и термофильных культур.
Дополнительные культуры
Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие:
• для дополнительного ароматобразования;
• ускорения созревания сыров;
• образования больших глазков в швейцарских сырах;
• защиты от маслянокислого брожения в сырах.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30–40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто высыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2–3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока, в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).
Но есть гораздо более экономичный вариант – приготовление материнской (производственной) закваски. То есть порошок вносят в малое количество молока (примерно 1/4 ч. л. на 1 л молока) и оставляют на продолжительное время для активизации (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1–1,5 % от всего объема молока, то есть, например, на 9 л понадобится 90–100 мл производственной закваски.
Внимание! Материнскую закваску нужно готовить в идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.
Приготовление материнской мезофильной закваски
Ингредиенты: 1 л обезжиренного (0–0,3 %) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч. л. сухой мезофильной закваски.
Инвентарь: литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь необходимо тщательно вымыть и стерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
5. Высыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут и хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
Попробуйте
