Кобе мне хотелось узнать, правда ли, что коровам делают массаж и поят пивом? Я слышал об этом не раз, но, честно говоря, готов был записать этот слух в разряд мифов или журналистских «уток». Мне рассказали, что важнее всего, конечно, генетика: мясо кобе премиального качества можно получить только от специально выведенной породы.
На эту тему есть легенда. Еще полтора века назад японцы ели рыбу, птицу и свинину, но не говядину: на коровах и быках они пахали. Страна тогда жила очень закрыто, и чужие кулинарные обычаи сюда не доходили. Когда границы приоткрылись, прибывшие из Англии гости заказали – и это было как раз в Кобе – бифштекс. Вкус мяса местной породы им очень понравился, а предприимчивые японцы построили на этом бизнес.
Сегодня жизнь ради гурманов отдают черные быки «вагъю» – они больше всего склонны к накоплению внутримышечного белого «мраморного» жира, который очень сильно отличается от обычного желтого подкожного жира даже по влиянию на здоровье! Об этом нам рассказал Деклан Трой, начальник отдела научных исследований Департамента сельского хозяйства Ирландии. Его свидетельство показалось мне очень ценным, потому что сам он – любитель мяса пожестче. В Ирландии это скорее правило, чем исключение, так что от японской мраморной говядины чиновник не в восторге, но…
– Есть одна существенная разница, – объяснил он, – в мраморном жире больше полезных мононенасыщенных жирных кислот. Современные исследования обнаружили, что их количество растет по мере увеличения мраморности говядины.
Я думаю, что какой-нибудь японский эксперт, в свою очередь, вряд ли согласился бы отведать ирландского стейка: всю остальную говядину в мире японцы считают слишком твердой и постной, и жирность 30 – 40 %, в рамках европейских стандартов, их не устраивает. В Японии предпочитают что-то поближе к их любимой свинине – до 50 %, поэтому на аукционе закупщики сражаются за быков пожирнее. Но прежде чем товар выставят на торги, по коридорам из висящих туш долго бегают эксперты с линейками и фотообразцами всевозможных мраморных рисунков мяса: они оценивают качество и присваивают ему соответствующий класс (всего их 12). На наших глазах бык-чемпион ушел за сумму, которая в пересчете на доллары составила бы около 23 тысяч. Хозяину быка, Дайсуке Хираи, торжественно вручили сертификат и золотую медаль, а мы воспользовались радостным моментом и напросились к нему на ферму. Застенчивый победитель долго отнекивался, опасаясь, что мы, не дай бог, занесем какие-нибудь микробы или заставим его драгоценных питомцев волноваться, но в конце концов махнул рукой – ладно, поехали!
По дороге мы высматривали какие-нибудь зеленые луга с многочисленными стадами, но видели только холмы и перелески. Как выяснилось, в гористой Японии просто нет места для пастбищ. И в этом, собственно, и есть главный секрет мраморной говядины: животные здесь всю жизнь проводят на привязи в персональном загоне, где невозможно шагнуть ни вправо, ни влево.
