да дна начыння.
Калі скончыцца ферментацыя, перакласці капусту ў адпараныя чыстыя слоікі.
Буза
2 літры вады
1 ч. лыжка мукі
250 г «Геркулеса» (аўсяных шматкоў)
100 г цукру
1 лыжка дрожджаў
50 г сметанковага масла
«Геркулес» расцерці ў муку, апарыць кіпенем, дадаць прасушанай мукі і кіпячага алею. Астудзіць да пакаёвай тэмпературы, дадаць дрожджы і цукар, разведзеныя ў літры цёплай вады. Даць усяму падняцца і забрадзіць. Пасля працадзіць праз сіта, заліць яшчэ літр вады і зноў працадзіць. На выхадзе атрымліваецца густы пенны напой, які яшчэ 10 гадзін павінен прастаяць, каб дабрадзіць.
Паштоўка, прысвечаная селядцам па-гарадзенску. 2014 г.
Паштоўка, прысвечаная даваеннай гарадзенскай («македонскай») бузе. 2014 г.
Гарадзенская кавярня
Афіцыянткі адной з міжваенных гарадзенскіх кавярняў
Адразу па заканчэнні войнаў, на пачатку 1920-х, цэны ў гарадскіх кавярнях і рэстарацыях рэгуляваліся ўладамі.
Бацвінне
Чаго Літва не хоча, тое маем за прысмакі,
Маем пост, на стале няўдзячныя буракі,
Усё нам пастаўляюць, адной рэчы не хапала,
Бацвіння яшчэ кухні польскай не ставала.
Многія супы ў беларускай традыцыйнай кулінарыі носяць назву аднолькавую з іх галоўным інгрэдыентам: буракі, капуста… Такая ж логіка закладзеная і ў назву бацвіння, знакавай калісьці стравы, сімвалічнасць якой сёння амаль забытая. Акадэмічныя слоўнікі тлумачаць бацвінне як:
1) лісце і сцёблы буракоў
2) страву, прыгатаваную з бурачных лісця і сцёблаў.
Да гэтых значэнняў варта было б дадаць і трэцяе: адмысловы гатунак буракоў, які вырошчваюць менавіта дзеля бацвіння, а не караняплодаў. Гэта так званыя лісцевыя буракі, або «мангольд», як называюць іх немцы. У Еўропе гэтая зеляніна досыць папулярная, а ў нас малавядомая, але паколькі хвалі спажывецкай рэвалюцыі няўхільна нас накрываюць, дык зарэзерваваць за ёй гістарычна абгрунтаваную назву варта ўжо зараз. Але маладое лісце надаецца на салаты, супы і іншыя стравы і ў звычайных буракоў. З бацвіння, як і ўласна з буракоў, можна гатаваць халаднік. Але халаднік, як таксама знакавая страва, заслугоўвае асобнай размовы, а гэтым разам мы ўсё ж пагаворым пераважна пра бацвінне гарачае, не тое, каб зусім забытае ў Беларусі, але без належнай рэпутацыі, «рэстараннай прапіскі» і з цьмянай для большасці нашых сучаснікаў міфалогіяй.
Сезон на бурачнае бацвінне трывае досыць коратка, 1–2 месяцы, так што стравы з яго ядуць пераважна ўвясну ці на пачатку лета. Пазней, калі пачнуць развівацца караняплоды, бацвінне робіцца грубейшым і нясмачным, таму ласавацца маладымі бурачным лісцем трэба, пакуль яно маладое ды далікатнае. Зрэшты, сезон можна
