самыми ужасными воспоминаниями о катастрофах с приготовлением обеда на День благодарения. Реакция была ошеломляющая. Сотни людей писали о своих всевозможных кулинарных промахах, начиная с сожжения индейки и безвкусного соуса и заканчивая описанием начинки, которая по вкусу не отличалась от сырого хлебного мякиша.
Ошибочный диагноз – типичная проблема. Люди волнуются, что их индейка окажется непропеченной, когда на самом деле она уже сухая, как кость. Или они боятся сжечь птицу, а потом оказывается, что внутри она осталась сырой. Соответственно, и начинка в ней тоже не готова. Иногда обе проблемы возникают одновременно: грудка птицы пережарена, а бедра недожарены.
Неумолимое тиканье часов и возрастающая сложность системы часто вводят поваров в ступор. Они совершают ошибку, даже не понимая, что ошибаются. Понимание приходит значительно позднее – когда гости рассаживаются за столом и принимаются за еду. «Сотни из вас прислали нам рассказы о том, как случайно положили не тот ингредиент в пирог, соус, запеканку и другие блюда, – отметил журнал. – Но нашей любимой историей, которую мы пересказывали друг другу много раз, стала та, в которой одна читательница случайно добавила мощный сироп от кашля Vicks 44 вместо ванильного сиропа при приготовлении мороженого»{40}.
Чтобы избежать всех этих бедствий, связанных с Днем благодарения, некоторые эксперты советуют упростить ту часть системы, которая очевидно находится в опасной зоне: приготовление индейки. «Если вы разделите птицу на несколько частей и приготовите их по отдельности, то у вас будет больше шансов на успех, – говорит шеф-повар Джейсон Куинн. – Идеально приготовить белое мясо индейки отдельно легче, чем белое и красное мясо одновременно»{41}. Начинку тоже можно приготовить отдельно.
В результате индейка превращается в менее сложную систему. Уменьшается связь между различными частями этой системы, и наблюдать за происходящим в каждой из них становится легче. Снижается жесткая связанность системы. Вы можете приготовить некоторые части птицы – голени и бедра – раньше. Потом в духовке освободится место, и вам будет проще следить за готовностью грудки, чтобы идеально ее запечь. Если же возникает неожиданная проблема, вы можете сосредоточиться только на ней, без необходимости переживать за всю систему, состоящую из белого и красного мяса, начинки и всего остального.
Такой подход – снижение сложности системы и добавление в нее «зазора» – помогает нам уйти из опасной зоны. Это решение может быть эффективным, что мы и исследуем дальше в этой книге. Однако последние десятилетия мир движется в противоположном направлении: многие системы, которые когда-то находились вдали от опасных зон, теперь располагаются в самом их центре.
2. Глубокие воды, новые горизонты
«Людей сажали в тюрьму, хотя было ясно, что виной всему – сбой в компьютерной системе»
I
