лук-порей очистить, нарезать соломкой, пропассеровать на телячьем жире или на сливочном масле. Заправить кипящий суп и доварить до готовности мяса. При подаче к столу заправить зеленью укропа. К телятине подается приправа из хрена и протертых ягод.
Тычинки шафрана настаиваются на водке и добавляются в блюда в конце готовки. Шафран можно залить крутым кипятком и затем добавить в бульон.
Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок
Для бульона:
Пастернак (коренья) – 300 г
морковь – 200 г
лук репчатый – 100 г
Для фрикаделек:
Мясо куриное – 400 г
крупа манная – 1 cm. ложка
масло сливочное – 50 г
укроп (зелень) – 5 г
соль – по вкусу
Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша с манной крупой. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Для фарша белое куриное мясо пропустить через мясорубку, подсолить, засыпать манной крупой и хорошо вымесить. При подаче на стол каждую порцию супа заправить измельченной свежей зеленью укропа.
Суп – крем куриный
Куриное мясо хорошо промыть, залить холодной водой, варить до отделения мяса от костей, затем добавить репчатый лук и корень пастернака или сельдерея. Когда белые коренья станут мягкими, суп протереть сквозь сито или взбить миксером.
Одновременно приготовить во второй кастрюле один из овощных супов:
1 – тыква или морковь, лук репчатый, сливки.
2 – шпинат, лук зеленый, сметана.
3 – щавель, мангольд, сметана.
Овощные супы тоже взбиваются миксером или протираются сквозь сито. Затем взять суп куриный и овощной и одновременно влить в тарелку с двух сторон. Супы соединяются, образуя мраморный «узор» или любой другой рисунок!
Суп куриный с белой фасолью
Курица – 500 г
фасоль – 200 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 50 г
сельдерей (зелень) – 50 г
Фасоль промыть и замочить до полного набухания, затем отварить в той же воде. С курицы снять кожу и лишний жир, нарезать порционными кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать, пропассеровать на снятом курином жире. Соединить в одной кастрюле куриный бульон, фасоль вместе с отваром, заправить пассерованными овощами.
Суп куриный с овощами
Курица – 1 шт.
морковь – 100 г
петрушка (корень) – 100 г
лук порей – 100 г
