от телосложения, от концентрации кислоты в желудочном соке и количества ферментов. Вполне объяснимо, почему люди не хотят принимать этот факт. В конце концов, приготовленные белки наиболее вкусны, особенно красное мясо и тяжёлые, деликатесные виды рыбы.
Чтобы понять, как это происходит, рассмотрим, как ферменты работают на расщепление белков. Белковая молекула представляет собой сложную последовательность аминокислот, связанных между собой в определённом порядке. Предположим, существует 6 основных аминокислот: 1, 2, 3, 4, 5 и 6. Наша воображаемая молекула белка может иметь такой вид: 1, 4, 6, 2, 3, 5, 4, 2, 3, 6, 1, 1, 2, 3. Таким образом, мы видим, что различные комбинации аминокислот могут образовывать практически бесконечное количество разных белков.
Белки редко способны растворяться в воде. Как уже упоминалось, пищеварение заключается в преобразовании таких веществ в водорастворимые, чтобы они могли попасть в кровь и участвовать в обмене веществ. Чтобы сделать белки растворимыми, ферменты расщепляют их на отдельные аминокислоты, которые способны растворяться. Эти ферменты работают так, как будто являются зеркальным отражением определённой аминокислоты; они подходят к каждой из них, как ключ к замку, разрывая клеточные связи молекул белковой цепи. Затем (мне это кажется самым удивительным) молекула фермента может найти и высвободить следующую молекулу аминокислоты, а потом ещё и ещё.
Таким образом, после обработки в кислой среде в течение достаточного количества времени (несколько часов) и с достаточным количеством ферментов все белки расщепляются на аминокислоты, которые попадают в кровь, где взаимодействуют с другими веществами. Но когда белковые цепи подвергаются тепловой обработке, изменяется их физическая форма, что затрудняет взаимодействие с ферментами. Прекрасным примером этого являются жареные яйца. Когда яичный белок нагревается, он становится сухим, твёрдым и практически не поддаётся перевариванию, в то время как сырой белок – жидкий и удобоваримый.
Стрессовое состояние замедляет процесс перемешивания пищи в желудке, так что в этом случае пища недостаточно тщательно смешивается с ферментами. Все эти причины способствуют попаданию в кишечник непереваренных белков.
То же происходит и с крахмалом. Эффективно расщепляться на сахар он может только в ротовой полости. Как только крахмал попадает в желудочную среду, эффективность его переваривания снижается. Если крахмал достигает тонкого кишечника, он начинает бродить. Продукты брожения крахмала обычно не особенно токсичны; газы, образующиеся в результате таких процессов, тоже имеют не самый ужасный запах. Если человек в целом здоров, понадобятся годы такого воздействия, прежде чем продукты брожения крахмала смогут нанести вред организму.
Но непереваренные белки – это не крахмал и не дрожжи. Они разлагаются в кишечнике под действием анаэробных
