вкусом тех блюд и напитков, которые поглощаем.[289] Например, недавнее исследование обнаружило, что понравившаяся музыка делает мороженое слаще, а музыка, которая не нравится, подчеркивает в блюде горчинку.[290] Кое-кто отвергает такие выводы, считая их уловкой для вечеринки.[291] Я же полагаю, что это исследование на самом деле имеет глубокое значение и показывает, каким образом мы воспринимаем и чувствуем еду. Более того, такой результат, безусловно, повлияет на будущие изыскания в области мультисенсорного восприятия вкуса. Мы увидим тому примеры в следующей главе. Итак, я предсказываю, что в ближайшие годы вы много чего услышите об акустических приправах.
Акустическое усовершенствование еды и питья
Когда дело доходит до потребления, то многие приятные нам звуки, которые производят продукты при их поедании, – хруст, сочный треск, шипение или чуть слышные хлопки пузырьков – влияют в большей или меньшей степени на восприятие их вкусовых качеств. Это, без сомнения, привлекательно для детей и подростков, но я подозреваю, что в будущем акустический интерес к еде повысится и у старшего поколения, которое становится все более многочисленным. Количество тех, кто преодолел отметку в семьдесят лет, постоянно увеличивается, а это возраст, в котором человек начинает ощущать некоторый спад в ощущении вкуса и запаха (однако мои восьмидесятилетние родители это отрицают!)[292] А для тех, кто считает, что к ним это не относится, у меня плохие новости.
Нейробиологи говорят: если вы вышли из подросткового возраста, то ухудшение уже началось! Вы довольны собой? Я так не думаю. Исследование ясно показывает, что большинство пожилых людей довольно аносмичны, то есть они почти не чувствуют запах. К сожалению, пока абсолютно ничего нельзя сделать, чтобы они вновь обрели ощущение вкуса и запаха (в отличие от зрения и слуха, которые можно исправить очками и слуховым аппаратом). Но кое-что вы все-таки можете: блюда, которые подают пожилым людям, должны быть хрустящими – другими словами, к ним следует добавить акустическую составляющую. Это поможет стимулировать мозг и вкус того, кто ест.[293]
Итак, к чему готовиться молодым людям, чьи вкусовые рецепторы и, что более важно, носы пока хорошо работают? Исследователи в Японии разработали веселые наушники, которые назвали «жокеем для рта» (Mouth Jockey, фото 4.4): они распознают движение челюсти и воспроизводят заранее записанные звуки, пока пользователь ест. Вообразите, что, откусывая, скажем, кусочек мармеладного мишки, вы слышите крик. Другие работают над соломинками, способными воссоздать звуки и ощущения, возникающие при питье через соломинку: положите соломинку на коврик, где нарисован ваш любимый напиток, затем начинайте пить. Удивительно, насколько реалистичными и смешными могут быть ваши ощущения.[294]
Рис. 4.4.Игривый Mouth Jockey отслеживает движения челюсти пользователя, затем воспроизводит определенный, записанный заранее звук.
Журналистка Эми Флеминг должна была сказать: «Я сидела за своим кухонным столом и ела шоколад во имя науки. (Выяснилось, что я кое-что понимаю в науке). Я дегустировала некую “звуковую приправу”. Если я слушала низкий звук, то вкусовое внимание концентрировалось на задней части языка и на горьких нотках шоколада. Когда я переключилась на высокую частоту, то открылись шлюзы для сладости, и весь мой рот окунулся в теплую, сахаристую ванну (проверьте на себе: http://condimentjunkie.co.uk). Это любопытное ощущение, потому что лично мне не показалось, будто вкус шоколада изменился. Выходит, не только звуки скрутили мое серое вещество и изменили впечатление от вкуса» (How sound affects the taste of our food // Guardian. 11.03.2014; https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/mar/11/sound-affects-taste-food-sweet-bitter). Заметьте, что со времени нашего первого исследования нам удалось сравнить «сладость», «кислоту», «соленость» и «горечь» 27 различных музыкальных дорожек, созданных звукорежиссерами и композиторами с определенной целью – донести специфический вкус. См.:
Возьмем, к примеру, Алекса Ханта, пишущего о влиянии музыки на восприятие вина: «Это действительно любопытно, но мне не кажется особенно интересным. Для начала в этом нет практической ценности. Зачем тратить время, пытаясь раскопать музыку, которая улучшит конкретное вино, когда можно сначала вместо этого попытаться найти то вино, которое вам нравится? Во-вторых, тут нет никакого сверхчеловеческого эффекта. Я не видел заявлений и сам никогда не испытывал сочетания вина и музыки, при котором удовольствие от вина становилось совершенно иным, просто на вкус оно кажется лучше (или хуже). И последнее: эффект не представляется мне обоюдным – правильное шардоне не оказывает влияния на то, как звучит американская рок-группа Beach Boys» (
См.:
Заголовок статьи Боннелла от 1966 года отражает эту идею: Add color, crunch, and flavor to meals with fresh produce // 2 Hospitals. 1966. № 40(3). Р. 126–130. См.:
