C. Hospital food // Flavour. 2017.
25
Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.
26
Идея меховой миски была использована итальянскими футуристами: «Тактильные званые обеды, организованные итальянскими футуристами, во время которых блюда иногда подавали из маленьких плошек, покрытых различными тактильными материалами» (Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. P. 125).
27
Зачем же тогда столь многие из нас продолжают печатать на клавиатуре со стандартной латинской раскладкой (QWERTY), несмотря на свидетельства о том, что конфигурации других клавиатур позволяют печатать быстрее? См.: Norman D. A. The Design of Everyday Things. L.: MIT Press, 1998.
28
Welch W., Youssef J., C. Spence. Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design // Supper Magazine. 2016. № 4. Р. 128–129.
29
Woods A. T., Michel C., Spence C. Odd versus even: A scientific study of the “rules” of plating // PeerJ. 2016. № 4: e1526
30
Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Jordan A. Sensing success: Melbourne store explores the five senses // LS: N Global. 18.12.2015. (https://www.lsnglobal.com/seed/article/16908/sensing-success-melbourne-store-explores-the-five-senses).
31
Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64.
32
Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. L.: Penguin, 2014; Futurist cooking: Was molecular gastronomy invented in the 1930s? // The Staff Canteen. 25.04.2014 (https://www.thestaffcanteen.com/Editorials-and-Advertorials/futurist-cooking-was-molecular-gastronomy-invented-in-the-1930s); Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future)
33
Я имел «удовольствие» услышать то же самое от Майкла на его лужайке, когда приезжал на литературный фестиваль, который проводится в Дартмурском национальном парке («The Perfect Meal», Professor Charles Spence & Michael Caines MBE in conversation // Chagford Literary Festival. 15.03.2015).
34
Кейн скорее приверженец движения слоуфуд, нежели молекулярной гастрономии. И, по правде говоря, на свете есть гораздо менее удачные места для распространения слоуфуда, нежели сельский Девон. Однако у меня сложности с движением слоуфуд: большинство его сторонников позволяют себе роскошь жить на природе.
35
Wilson B. First Bite: How We Learn to Eat. L.: Fourth Estate, 2015; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2014; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Есть ведь и те, кто хочет поспорить о том, что олеогустус, или жирную кислоту, следует считать шестым вкусом; см.: Gilbertson T. A. Gustatory mechanisms for the detection of fat // Current Opinion in Neurobiology. 1998. № 8. Р. 447–452; Keast R. S. J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516. Однако это скорее ощущение во рту, чем вкус, его часто описывают такими словами, как «густота», «плотность», «обволакивает рот». Чеснок, репчатый и зеленый лук обладают этим качеством. Согласно исследованиям, за эти ощущения во рту отвечает группа химических веществ, называемая гамма-глутаминовыми пептидами. Однако специальный рецептор еще нужно обнаружить, а это означает, что исследователи до сих пор не определились, существует ли только шесть вкусов или их семь, восемь или девять. См.: Mouritsen O. G. The science of taste // Flavour. 2015. № 4:18. (Интересно, что кокуми способен усиливать другие вкусы, когда находится в комбинации с ними. О новом вкусе см.: Hamzelou J. There is now a sixth taste – and it explains why we love carbs // New Scientist. 2.09.2016 (https://www.newscientist.com/article/2104244-there-is-now-a-sixth-taste-and-it-explains-why-we-love-carbs/); Lapis T. J., Penner M. H., Lim J. Humans can taste glucose oligomers independent of the hT1R2/hT1R3 sweet taste receptor // Chemical Senses. 2016. № 41. Р. 755–762.
36
Delwiche J. Are there “basic” tastes? // Trends in Food Science & Technology. 1996. № 7. Р. 411–415; Erikson R. P. A study of the science of taste: On the origins and influence of the
