Verlag, 2001. P. 73–96.
49
Первые рецепты соленого мороженого в книге: Marshall A. B. Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book. L.: Robert Hayes, 1888.
50
Yeomans M. et al. The role of expectancy in sensory and hedonic evaluation: The case of smoked salmon ice cream // Food Quality and Preference. 2008. № 19. Р. 565–573.
51
Конечно, когда дело касается искусства давать названия, одни становятся безумно лаконичными, а другие выбирают длинные чувственные описания. Мода на названия, как и на все другое, приходит и уходит. См.: Carbon C. C. The cycle of preference: Long-term dynamics of aesthetic appreciation // Acta Psychologica. 2010, № 134. Р. 233–244; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 3; Klosse P. R. et al. The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food // Food Service Technology. 2004. № 4. Р. 107–115.
52
Просто подумайте о том, какой вывод вы сделаете, увидев живой, сияющий или же, напротив, безжизненный взгляд; Murakoshi T. et al. Glossiness and perishable food quality: Visual freshness judgment of fish eyes based on luminance distribution. PLoS ONE. 2013. № 8(3). e58994.
53
Thaler R. H., Sunstein C. R. Nudge: Improving Decisions about Health, Wealth and Happiness. L.: Penguin, 2008. См. также: Marteau T. M., Hollands G. J., Fletcher P. C. Changing human behaviour to prevent disease: The importance of targeting automatic processes // Science. 2012. № 337. Р. 1492–1495.
54
Именно это и произошло, когда этот вопрос подняли в эфире программы The Kitchen Cabinet на BBC Radio, где я выступал в начале 2016 года. См.: G. Secci et al. Stress during slaughter increases lipid metabolites and decreases oxidative stability of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage // Food Chemistry. 2016. № 190. 5–11.
55
От англ. ugly fruit – уродливый фрукт. – Прим. ред.
56
Smithers R. A colin and chips? Sainsbury’s gives unfashionable pollack a makeover // Guardian, 6.04.2009 (https://www.guardian.co.uk/business/2009/apr/06/sainsburys-pollack-colin-fish-stocks); To prevent sniggering, pudding is renamed Spotted Richard // Daily Telegraph. 9.09.2009. Р. 14.
57
См.: Blumenthal H. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008. Однако если вы вернетесь в 1950-е, то обнаружите Фанни Крэддок, знаменитого телевизионного британского шефа (см.: Ellis C. Fabulous Fanny Cradock. Stroud: Sutton Publishing Limited, 2007. Она уже подавала на стол картофельное пюре синего цвета. Я слышал, что в конце Второй мировой войны детям в качестве угощения подавали картофельное пюре трех цветов – красного, белого и синего.
58
См. маркетинговые исследования по этому вопросу: Irmak C., Vallen B., Robinson S. R. The impact of product name on dieters’ and non-dieters’ food evaluations and consumption // Journal of Consumer Research. 2011. № 38. Р. 390–405; Wansink B., van Ittersum K., Painter J. E. How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 393–400. Есть и многие другие примеры названий и их влияния, см.: C. Spence, B. Piqueras-Fiszman. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 3. Футуристы в 1930-х играли примерно в ту же игру с их поразительно названными блюдами, например «Яйца в разводе» или «Итальянские груди на солнце» (см. главу «Назад к футуристам»).
59
Supermarkets attacked over phoney farms // Daily Mail. 25.03.2016. Р. 10 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3508843/Supermarkets-attacked-phoney-farms-Tesco-created-seven-fictitious-names-including-Rosedene-Nightingale-replace-Everyday-Value-discount-brand-s-not-alone.html).
60
Райский сад (англ.). – Прим. ред.
61
Соловей (англ.). – Прим. ред.
62
Шарики (англ.). – Прим. ред.
63
Thring O. Head chefs: What do you get when you take two ex-Noma chefs, add some mismatched cutlery and a bizarre array of animal parts? Bror, Copenhagen’s most exciting restaurant // Norwegian Airline magazine. 2014 (https://www.norwegian.com/magazine/features/2014/01/head-chefs).
64
Liu Y., Jang S. The effects of dining atmospherics: An extended Mehrabian-Russell model // International Journal of Hospitality Management. 2009. № 28. Р. 494–503.
65
У некоторых шеф-поваров доходит до забавных крайностей, когда вам говорят, что на ближайшие десять лет нет свободных столиков в легендарном ресторане Дэймона Бэреля (Damon Baehrel)
