хранения пищи. «В армии Наполеона потери от неприятельских пуль были меньше, чем от недоедания и пищевых отравлений», – рассказывает Дарш.
Несмотря на всю важность технологий сохранения пищи – Евангелос шутит, что тут у них «что-то вроде фабрики Вилли Вонки, только для солдат», – еще более важным считается вопрос вкусовых качеств пищи, или ее «приемлемости», как здесь выражаются. Вот он, первый рубеж, который надо преодолеть пище, чтобы нам понравиться: вы должны быть согласны положить ее в рот. «Мы знаем, что необходимо и возможно разместить в как можно меньшем объеме нужное количество калорий и питательных веществ, – рассказывает Дарш. – На бумаге все выглядело отлично. Но мы не придали значения одному маленькому элементу нашей формулы: а будет ли результат приемлем для бойцов – станут ли они вообще это есть?» В конце дня паек должен «хорошо выглядеть, быть приятным на вкус и обеспечивать треть от рекомендуемого дневного армейского рациона».
Одна из главных текущих задач руководства «Армейской продовольственной программы» – это борьба с ожиданиями. Неписаное правило формирования вкуса гласит: вероятность того, что нам что-то понравится, повышается, когда мы ждем, что нам это понравится. Армейский рацион, к сожалению, имеет долгую и обширную историю заниженных ожиданий. Как отмечает историк Уильям К. Девис в книге «Вкус к войне», во время американской Гражданской войны в армейском рационе появилось несколько новинок – например, «усушенные овощи», представлявшие собой большие диски высотой примерно в пару дюймов, на производство которых шло все, от капустных листьев до пастернака; внешне это выглядело как «нечто круглое с твердыми включениями, непонятно из чего приготовленное». Когда эти овощи бросали в кипяток, они распаривались в воде, напоминая солдатам «грязный ручей, в котором беспорядочно плавают палые листья». Солдаты, что неудивительно, прозвали их «погаными овощами».
В то время как ученые работают над вкусовыми качествами пищи, исследователи – например, Арманд Карделло, ведущий научный сотрудник центра «Натик», – десятилетиями изучают психологию процесса приема солдатами пищи и выясняют, что им нравится. Эта работа, в свою очередь, имеет огромное значение для гражданской пищевой промышленности. «Не важно, что именно вы исследуете; если вы ищете, что влияет на выбор, на потребление, на питание – что угодно: цена, питательная ценность, – самым важным фактором всегда будет являться вкус. Когда мы говорим о вкусе, мы говорим о том, нравится ли нам еда», – сказал он мне, сидя в своем небольшом кабинете за заваленным бумагами столом.
Что касается армейского рациона, то в нем зачастую больше того, что не нравится, чем того, что может понравиться. Солдат получает непривычно выглядящий пакет с едва узнаваемой пищей, которая, как обрисовывает ситуацию Карделло, «последние три месяца провела на складе в пустыне при температуре плюс 48 градусов
