– углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты. После убоя животного азотистые экстрактивные вещества, продукты их превращения участвуют в создании специфического аромата и вкуса созревшего мяса.
Минеральный состав мышечной ткани разнообразен и составляет 1-1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. В мышечной ткани находятся также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др.
В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины кроме витамина С. По количественному содержанию мышечная ткань является источником витаминов группы В [104, 105].
Соединительная ткань. Группу соединительных тканей принято разделять на собственно соединительную ткань, хрящевую и костную. Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани. В организме животных соединительная ткань выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Все разновидности соединительной ткани составляют около 50 % массы тела животного. Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате мясо становится более жестким. Соединительная ткань в туше распределена неравномерно. В передней части туши она составляет 18-25 %, тогда как в задней – 9-13 %.
Наиболее важными компонентами соединительной ткани считаются структурные белки – склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин. Они входят в состав волоконец. В состав основного вещества соединительной ткани входят белки мукопротеиды и в незначительных количествах альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и некоторые другие. Химический состав соединительной ткани (%): вода – 57,6-62,9; белки – 33,4-41,5; жир – 1,0-1,1; экстрактивные вещества – 0,3-0,9; неорганические вещества – 0,5.
На долю коллагена приходится треть всех белков животного организма. Он присутствует в сухожилиях, хрящах, связках, фасциях, обладает почти 35 % остатков глицина и приблизительно 11 % остатков аланина, что необычно много для большинства известных белков. Коллаген имеет высокое содержание пролина и оксипролина, на сумму которых приходится около 21 %. Коллаген относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана и метионина, является основой коллагеновых волокон, которые собраны в пучки различной толщины и образуют в соединительной ткани единую сетчатую структуру – вязь. Коллагеновые волокна состоят из мельчайших фибрилл с высокой механической прочностью.
Эластин – это основной компонент связок, соединяющий кости между собой. Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет. Эластин устойчив к холодной и горячей воде, к солевым растворам, разведенным кислотам и щелочам.
