Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащими в небольшом количестве. Жир, находящийся вокруг внутренних органов животных, называют внутренним. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). Жир убойных животных разных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Жир свиной белый, конский серый, говяжий желтый или желтоватый. Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды – лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов: у крупного рогатого скота – 1,5-10,1 %, у овец – 0,6-7,5 %, у свиней – 12,5-40 % и более.
Кровь (жидкая ткань животных) – это разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивает обмен веществ в тканях животного. Количество крови у свиней до 4,5 %, говядины – 7,6-8,3 %. Кровь представляет собой жидкую часть – плазма (56-63 %) и взвешенные в ней форменные элементы (37-44 %) – эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Химический состав крови: вода до 80%, белок – 16-18 %, ферменты, гормоны, витамин В и т.д. Основной белок крови – гемоглобин (включает в себя альбумин, глобулин, фибриноген).
Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. При анализе биологической ценности белков принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами [98].
Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержит жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. О пищевой ценности мяса судят по так называемому качественному белковому показателю, который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительно-тканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода-белок, жир-белок, вода-жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция – нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков – степени их гидратации,
