производители указывают на упаковке.
Для ускорения процесса брожения, а также для улучшения вкуса и запаха напитка производят инвертирование сахара: разложение сахара на глюкозу и фруктозу. Это значительно упрощает работу дрожжам.
Рецепт приготовления инвертированного сахара:
смешиваем 2 части сахара с одной частью воды до полного растворения;
доводим полученный сироп на медленном огне до кипения и снимаем пенку;
вносим лимонную кислоту с расчётом 3–5 г на 1 кг сахара;
варим сироп на медленном огне час-полтора, после чего даём ему остыть.
После проделанной процедуры растворяем сироп в необходимом количестве воды и добавляем дрожжи. Вместо инвертирования сахара можно купить декстрозу или фруктозу в готовом виде.
Фрукты – идеальный природный ингредиент для изготовления браги. Напиток, полученный из фруктовой браги, сохраняет вкус и аромат исходного сырья. Фруктовая брага готовится так же, как и сахарная, но имеет ряд особенностей. Перед приготовлением браги все фрукты нужно тщательно промыть, обрезать гнилые места и избавиться от косточек. После этого фрукты желательно измельчить до кашеобразной массы или очень мелких кусочков. Дальше смешиваем полученную субстанцию с необходимым количеством воды и сахара, следом вносим дрожжи. Сахар не повлияет ни на вкус, ни на аромат конечного продукта. При добавлении сахара нужно следить, чтобы сахаристость браги не превышала 25 % (замеряется сахарометром/ареометром). Фруктовые браги рекомендуется сбраживать специальными винными дрожжами.
Гораздо сложнее приготовить брагу из крахмалосодержащего сырья (крахмал, картофель, зёрна различных злаковых культур и прочие). Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. И не просто сахар, а моносахариды (декстроза, фруктоза). Так как крахмал является полисахаридом (состоит из длинной цепочки молекул декстрозы и фруктозы), молекулярную структуру крахмала нужно разбить на отдельные молекулы. В противном случае брожения не произойдёт. Для этого нужно провести процесс осахаривания: расщепление крахмалосодержащего сырья на моносахариды под воздействием естественных (солод) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.
Горячее осахаривание солодом – очень старый метод, которым наши предки пользовались сотни лет. Для горячего осахаривания нам понадобится солод – пророщенное до определённого состояния зерно. В процессе проращивания зерна в нём активируются ферменты, которые способны переработать крахмал в моносахариды. При горячем осахаривании нужно поддерживать постоянную температуру (60–72 ºС) в течение нескольких часов.
Алгоритм горячего осахаривания следующий:
крупу или зерно желательно измельчить с помощью ручной мельницы или зернодробилки;
измельчённую массу варить до однородной кашеобразной субстанции
