яется самым популярным блюдом в мире.
– Россия отстала от большинства крупных стран с развитием пицца-бизнеса, но сейчас пустилась вдогонку, показывая большие темпы роста количества открытых заведений и объем продаж.
– практически все крупные международные пицца-сети Америки и Европы рассматривают нашу страну как перспективный рынок для открытия своих пиццерий.
– появляются промышленные предприятия, выпускающие продукцию предназначенную именно для предприятий пицца-индустрии.
Для того чтобы сделать пиццу достаточно трех основных компонентов:
1. Тесто (или корочка парбейк)
2. Пицца-соус
3. Сыр моцарелла
О тесте мы говорили в первой книге серии «Пицца-бизнес», о сыре моцарелла, а вернее, о сырах в пиццерии мы обязательно напишем следующей книге.
В этой книге мы поговорим о самых интересных частях пиццы, то есть, тех, которые определяют вкус готового изделия. Вы найдете разные соусы и простые и более сложные. Красные и белые. Вареные и не варенные. То есть, с помощью вкуса можно дифференцировать, отделять себя и свое пицца-заведение от огромного большинства соседей-конкурентов, сделать свою пиццу, не только вкусной, но и отличающейся от других клонов, своей более интересной, привлекательной и запоминающейся покупателю природой, основой которой является внешний вид и вкус. Поэтому зная соусы, их вид и вкус, вы найдете возможность создавать сложные вкусы ваших пицц. И это будет стимулировать вашу креативность и подтолкнет вас создавать и выпекать пиццы по своим рецептурам, отличным от окружающего большинства.
Часть 1. Четыре этажа применения соусов в пиццерии
Если мы говори о вкусе пиццы, то если данные о том, какой процент вносят все составные части пиццы:
– тесто (корочка парбейк) – 5%
– пицца-соус – 50%
– сыр моцарелла – 10%
– топпинги – 15%
– украшения – 20 %.
В этой книге мы как раз рассмотрим две основные группы компонентов пиццы определяющие ее вкус: пицца-соусов и украшения, которые на 70 % определяют вкус пиццы.
Мы создаём пиццы:
– с красным (томатным) соусом.
– с белым (не томатным) соусом
– без соуса.
В свою очередь каждый из видов соусов, также состоит из двух групп. Красные или томатные:
– не вареные
– вареные
Белые или не томатные:
– не вареные
– вареные.
В Италии и Америке соотношение красных и белых видов соуса составляет примерно 60/40, а России 90/10, по популярность белых соусов в нашей стране постепенно растет. Для этого есть, по крайней мере, три причины:
1. Рост продаж самой пиццы, как самого популярного блюда в мире;
2. Постоянно увеличивающим ассортиментом (разнообразием), которое могут предложить производители;
3. То, что белые соусы, по мнению покупателей, являются более здоровым продуктом, так как:
– производятся на молочной основе или на растительных жирах.
– в их составе отсутствуют специи, часто являющиеся аллергическим компонентом.
Кроме того, в США большой процент варёных соусов, особенно в красной группе, в Италии вареные соусы играют гораздо меньшее значение, а в нашей стране соусы варятся очень редко.
Когда отличное тесто (корочка), соус и сыр встречаются со вкусными топпингами, то совершается целое событие, ведь это ключевые элементы для приготовления надолго запоминающейся и даже легендарной пиццы. Соусы, приведенные в этой книге и топпинги легко сделать и они гарантируют, что полученная пицца будет иметь отличный вкус. Поэтому мы рекомендуем вам включить их в сборник своих личных рецептов, которые вам нравится делать каждый день.
Эти рецепты являются отправными точками для вашего мастерства, поэтому свободно изменяйте, экспериментируйте с ними для того, чтобы приспособить их для нужд вашего заведения. И, кроме того, вы получите удовольствие, работая с ними.
В пицца-бизнесе мы используем несколько групп соусов, в зависимости от места их применения. Давайте эти места для краткости назовем этажами.
Базовые соусы – это соусы, наносимые непосредственно на раскатанную тестовую заготовку (корочку).
Журнал PMQ Пицца и Паста
Томатные
