нм концентрированных экстрактов различных групп мышц (грудной, бедренной, голени и др.) – сопоставление с данными сравнительной таблицы для различных видов животных и птиц.
Кроме того, определяют генотип на основе анализа ДНК и делают спектроскопию в ближней ИК-об-ласти (используется в Китае для различения говядины и мяса кенгуру).
В табл. 1 приведены способы фальсификации консервов и методы их обнаружения.
Таблица 1. Способы фальсификации консервов.
Гистологические методы идентификации в соответствии с ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10—40 раз. После окраски каждый компонент приобретает цвет – по нему судят о наличии разных сортов мяса, о тех или иных добавках в мясном продукте. При окрашивании гематоксилин и эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма – красную, в растительных – выделяются клеточные оболочки. Проводят окрашивание раствором судана III, IV для выявления жира и раствором люголя – для выявления крахмала.
В табл. 2 приведены способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов.
Таблица 2. Способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов
Окончание таблицы 2.
Краткая памятка покупателю мяса
Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.
На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, – прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.
Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.
Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?
– Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины – красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.
