огромном количестве небольших по размерам помещениях, необходимости небольшого количества оборудования, меньшего количества электроэнергии, меньшего количества персонала и снижения требования в его квалификации и тренированности, а значит и более дешевого.
Особенности прямого метода приготовления теста
Журнал «PMQ Пицца & паста»
1. Тесто изготовляется в течение одного дня. Оно может быть использовано как сразу, так и через определенное время, в зависимости от вида теста, вида приготовляемой пиццы, а также реологических характеристик применяемой муки.
2. Тесто готовится без внесения закваски.
3. Используются, в основном, сухие дрожжи.
4. Все ингредиенты при приготовлении теста вносятся в тестомес сразу, один за другим, при этом при приготовлении некоторых видов теста используются обе скорости тестомеса.
5. Некоторые виды теста этой группы (пала и телия) могут применяться для приготовления блюд для кейтеринговых мероприятий.
Ниже приводится классическая рецептура и технологию приготовления теста пала для приготовления пиццы пала овальной формы длиной 1 м. Естественно, из этого теста вы можете приготовить пиццу овальной или круглой формы с меньшими размерами. При этом не забудьте правильно рассчитать вес шаров теста и размер, на который будете растягивать тесто, т. е. размер корочки-парбейк. Также, обращаем ваше внимание на отсутствие в рецептуре сахаросодержащего вещества. В этом нет необходимости, так как это прямой метод приготовления теста, т. е. тесто готовится и созревает в течение одного дня и простых сахаров, накапливающихся в муке и сделанном тесте достаточно для созревания теста и питания ферментов дрожжей. Кроме того, при растягивании шаров мы не применяем мучную сметь для растягивания теста (дастинатор), состоящую из муки (50 %), использованной для приготовления теста и крупки. Дастинатор применяется только для растягивания шаров теста, приготовленного по классическом методу, с закваской и без нее.
Классический метод приготовления теста пала
Ингредиенты:
1. Мука – 7000 граммов, из которых:
– мука Супериор бренда 5 Stagioni (средней силы, W330) – 3000 граммов
– мука Голд бренда 5 Stagioni (сильная, W390) – 4000 граммов
2. Вода холодная, (2°С-4°С) – 5000 граммов
3. Дрожжи, сухие, мгновенные, САФ-Нева – 125 граммов
4. Масло оливковое extra virgin – 150 граммов
5. Соль морская, мелкого помола – 125 граммов.
Приготовление теста:
1. Высыпаете муку в дежу тестомеса.
2. Добавляете сухие дрожжи.
3. Включаете в тестомес на 1-ю скорость.
4. Добавляете холодную воду – 4000 граммов.
5. Перемешиваете на 1-й скорости, постепенно вливая оставшееся количество воды (1000 граммов)
6. Когда остается 100 граммов воды вносите морскую соль, а затем добавляете в
