кервеля.
Суп-пюре «Суассонез»
Отварить 0,5 литра фасоли в 1,5 литра воды, добавив 10 грамм соли и обычный набор сухих овощей. Слить жидкость и вынуть гарнир. Растереть фасоль в ступке. Смешать пюре с 0,5 литра отвара, процедить. В конце добавить 0,5 литра консоме и 2 литра молока, а также 125 грамм масла. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.
Супы-кремы
(из расчета на одно обслуживание)
Суп-крем «Аньес Сорель»
Очистить, промыть и протереть через сито 500 грамм свежих шампиньонов. Смешать полученное пюре с 0,5 литра светлого соуса «Бешамель» (как это было описано в главе «Теория приготовления супов-кремов»). Поварить на медленном огне 7–8 минут, процедить через ткань. Смешать полученный крем из шампиньонов с 3/4 литра куриного супа-крема и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол добавить сливки.
Гарнир: поджаренные на масле, нарезанные соломкой шампиньоны, нарезанные соломкой куриное филе и язык. Можно приготовить суп-велуте.
Суп-крем «Антонелли»
Вмешать в 13/4 литра светлого соуса «Бешамель» 3 децилитра процеженного томатного фондю (или пюре) и 2,5 литра белого консоме. Подогреть и добавить сливки.
Гарнир: на одну персону куриное крылышко без костей, фаршированное и обжаренное.
Суп-крем «Аржантей»
Отбланшировать 5 минут 750 грамм верхушек спаржи, надрезанных по бокам. Слить воду, смешать с 1 литром кипящего соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить, влить немного белого консоме и подогреть. В конце добавить сливки.
Гарнир: зеленые верхушки спаржи и листья кервеля.
Суп-крем с артишоками и фундуком
Отбланшировать 8 донышек артишоков средней величины, мелко нарезать 6 из них, а 2 – отложить для гарнира. Все потушить на масле. Мелко нарезанные артишоки и 4 очищенных жареных фундука положить в 1 литр соуса «Бешамель». Варить 10 минут. Процедить, заправить 1/4 литра белого консоме и разогреть. В конце влить сливки.
Гарнир: оставшиеся донышки артишоков, нарезанные кубиками.
Суп-крем «Серее»
Перебрать и вымочить в холодной воде в течение 3 часов 250 грамм зеленой пшеницы. Потом варить ее на медленном огне 3 часа в 3 децилитрах белого консоме и 3 децилитрах воды. Добавить 3/4 литра светлого соуса «Бешамель», процедить, заправить 2 децилитрами белого консоме. Разогреть, влить сливки. Можно приготовить суп-велуте.
Суп-крем «Шеврез»
К 0,5 литра соуса «Бешамель» добавить 2,5 децилитра куриного пюре, 2,5 децилитра пюре из луковичного кервеля, 3/4 литра отваренной в белом консоме или в молоке манной крупы (50 грамм манки на 6 децилитров консоме или молока). Добавить сливки, но наполовину меньшее количество, чем обычно.
Гарнир: по столовой ложке нарезанных соломкой куриного филе и трюфелей. Можно приготовить суп-велуте.
Суп-крем «Шуази»
Отбланшировать 750 грамм латука. Отжать, крупно
