перед загущением.
Гарнир: креветочные хвостики, очень маленькие очищенные и сваренные мидии.
Суп-велуте из корюшки «Жуанвиль»
Готовится так же, как описано выше. Загущается как обычно. В конце надо положить 200 грамм креветочного масла.
Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели и шампиньоны.
Суп-велуте из корюшки «Принцесса»
Готовится так же, как описано выше.
Гарнир: маленькие кнели из фарша корюшки с креветочным маслом, зеленые верхушки спаржи.
Суп-велуте из корюшки «Сен-мало»
Готовится как суп-велуте из корюшки «Жуанвиль».
Гарнир: креветочные хвостики, маленькие кнели из фарша камбалы со сливками.
Суп-велуте «Евгения»
Приготовить суп-велуте из креветок. Разогреть, загустить и положить масло.
Гарнир: розовые креветочные хвостики, разрезанные вдоль.
Суп-велуте «Эксельсиор»
Смешать 1,5 литра супа-крема из перловки с 3 децилитрами пюре из зеленой спаржи. Добавить 2,5 литра белого консоме и разогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.
Гарнир: вымоченная в консоме отварная перловка. Можно приготовить суп-крем.
Суп-велуте «Федора»
Смешать 1,5 легкого куриного велуте с 2 децилитрами красного томатного пюре. Загустить, положить масло.
Гарнир: 50 грамм сваренной в консоме вермишели на 1 литр супа.
Суп-велуте из омаров «кливлендский»
Приготовить по-американски среднего омара весом 650–700 грамм. Отложить немного тушки для гарнира. Хорошо растереть оставшееся мясо вместе с панцирем. Вмешать получившееся пюре и омаровый соус в 3/4 литра обычного соуса «Велуте». Протереть через сито, потом процедить через ткань. Разбавить получившийся суп 2,5 децилитра белого консоме и подогреть, не доводя до кипения. В конце загустить, положить масло.
Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.
Суп-велуте из омаров по-индийски
Готовится как и «Кливлендский» велуте из омаров с добавлением карри. Отложить 100 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Загустить, положить масло.
Гарнир: нарезанное кубиками мясо омара, отдельно подается рис, сваренный по– индийски.
Суп-велуте из омаров по-восточному
Приготовить омара по-ньюбургски (см. Омар а-ля Нью-Бург, серия «Ракообразные, глава «Рыба»). Потом сварить суп-велуте «Кливлендский». Отложить 1/4 тушки омара для гарнира. Остальное вместе с панцирем растереть. Вмешать получившееся пюре в 3/4 литра обычного соуса «Велуте», добавив соус из омаров. Дальше загустить, положить масло.
Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара, рассыпчатый рис.
Суп-велуте из омаров с паприк
