сложнее – приходится либо пользоваться загустителем, либо отдельно варить основной продукт, превращать его в густое пюре и добавлять в суп.
Часто в супы-пюре добавляют сливки, они придают более нежный вкус и цвет супу. Другой способ облагораживания супа-пюре более сложен – в горячий суп вводят смесь из сырых желтков и молока (сливок) и нагревают при помешивании, не доводя до кипения. Суп приобретает дополнительную густоту, насыщенность и нежность. Обычно берут 1 желток и 100 мл молока или сливок на каждый литр супа. Самыми удачными получаются супы-пюре из цветной капусты, гороха, чечевицы, фасоли, шампиньонов.
Холодные супы
Если попытаться охарактеризовать холодные супы в общем, то не ошибусь, если замечу, что у них существует жидкая основа и заправка (хотя в конечном итоге это может быть не явным в случае приготовления холодного супа-пюре). В принципе основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное…). Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки...
Рассмотрим несколько конкретных холодных супов и начнем, конечно же, с окрошки. И в этом случае нельзя умолчать о качестве кваса. Квас для окрошки не должен быть очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки найти все труднее, уж больно сладки бутылочные квасы и нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц наших городов. Хорошо, что еще можно купить концентрат кваса, его разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только, повторю, не переложить сахара. Есть, правда, неплохой способ нивелировать сладость кваса, сделать ее незаметной: добавить в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придаст свою остринку квасу и сладость последнего становится менее ощутимой. От этого сахара в квасе меньше не станет, но мы таким образом словно обманываем свои рецепторы.
Давайте считать, что приемлемый по вкусу квас у нас есть и надо приготовить вкусную окрошку. Вкратце готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно) и соль растирают с готовой горчицей и (по желанию) с тертым хреном, затем разводят квасом. Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и белок яиц нарезают ломтиками
