следующие приемы: говядину, предназначенную для жарки, нарезают кусками поперек волокон, отбивают до толщины 4–5 мм и нарезают брусками длиной 4–5 см, посыпают солью и молотым перцем и быстро обжаривают. Затем прогревают в сметанном соусе, причем не доводя до кипения, с добавлением томата-пюре и обжаренного лука (сырого лука в 3 раза меньше, чем сырого мяса). Изюминка блюда заключается в том, что мясо должно остаться по вкусу жареным, хотя и находится в соусе, но не тушеным. Однако так можно приготовить только лишь небольшое количество беф-строганов.
Представьте себе, что вам нужно приготовить в таком стиле блюдо для семейного обеда или дружеских посиделок. Во-первых, вам нужно поджарить большое количество мяса, что за один раз сделать невозможно – если вы положите много мяса на сковороду, оно не поджарится, ведь температура масла резко упадет, мясо не «схватится» корочкой, начнет терять сок и будет тушиться в собственном соку. Таким образом мясо нужно жарить небольшими порциями, затем откладывать его в сторону и жарить следующие порции. Что уже плохо – обжаренное мясо из первых порций будет остывать и за счет аккумулированного тепла даже перейдет за рамки нужной степени готовности. Затем, когда все мясо обжарено, его нужно быстро прогреть в соусе. Это тоже проблематично – даже если вы положите мясо в кипящий соус, кипение прекратится, потому что мясо во время его накопления остыло. Масса мяса будет нагреваться долго и в процессе этого нагрева потеряет вкус и свойства жареного. Поэтому для приготовления обильного количества беф-строганов у вас один путь – готовить каждому участнику трапезы индивидуально. Это тяжело, долго, непроизводительно. Домашний вариант блюда может быть проще, а именно просто-напросто тушение. Для чего не требуется интенсивно отбивать мясо, доводя его до упомянутой выше толщины. Более того, его вообще не обязательно отбивать, а достаточно нарезать брусками сечением 5–6 мм и длиной 4–5 см. Затем мясо нужно обжарить, лучше все-таки небольшими порциями в отличие от классического ресторанного способа, но вот заранее не солить и не перчить. Последняя рекомендация подразумевает сохранение сока в мясе (предварительно подсоленное мясо во время жарки интенсивно выделяет сок). В классическом способе это не вредит – подсоленное мясо обжаривается в очень сильно разогретом жире и так быстро, что сок потерять просто не успевает, потому что мгновенно покрывается корочкой. Итак финал: мясо обжарили порциями, посолили и стушили его в сметанном соусе вместе с предварительно обжаренным луком.
А теперь примите еще одну версию. Ее, наверное, нельзя назвать беф-строганов, это скорее блюдо по мотивам. Во время моей работы шеф-поваром ресторана «Европа» нам заказали очень дорогой банкет. Он проводился представителями известного русского рода и заказчица, потомственная княгиня, попросила приготовить беф-строганов по их семейному рецепту.
Мне было очень интересно ее послушать. Вот что она рассказала. Для «княжеского» типа беф-строганов можно брать любую говядину,
