нужно отобрать 100 самых крупных и спелых зерен. Сначала необходимо опустить их в воду, всплывшие – удалить и заменить другими в том же количестве. Затем эти 100 зерен укладывают на покрытую тканью тарелку или другую емкость, накрывают тканью или тонким слоем ваты и обильно увлажняют. Емкость следует установить в теплом хорошо освещенном месте. Через 2–3 дня должны появиться корешки и ростки, по их наличию и определяется всхожесть зерна в процентах. Обычно подсчитывают непроросшие зерна, эту цифру вычитают из 100 и получают процент всхожести. Он должен составлять не менее 92 %.
Зерно для солода необходимо очистить от мусора с помощью просеивания через сито с крупными ячейками – так удаляется крупный сор. Затем зерно следует пропустить через сито с ячейками поменьше, а от пыли и мелкого сора можно избавиться, промыв сырье 3–5 раз в теплой воде (50–55 °C).
После очистки сырье замачивают в деревянной или эмалированной емкости. Емкость с зерном наполняют водой так, чтобы она покрывала сырье на 30–40 см. Через 3–4 часа всплывшие зерна и сор нужно удалить, слить часть воды, чтобы она покрывала зерно не более чем на 25 см. Со временем на поверхности воды будут периодически появляться всплывшие зерна, которые тоже следует удалять.
Для того чтобы начать расти, зерну нужен кислород, поэтому воду, в которой оно замочено, необходимо периодически освежать. В теплое время года смену воды в емкости нужно проводить каждые 7 часов, в холодное – раз в 12 часов. Замачивание считается оконченным, когда вес зерна увеличивается примерно на 40 %, шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна трескается и виден кончик корешка, а само зерно при сгибании не лопается. Обычно процесс занимает от 2 до 5 дней. При появлении указанных признаков замачивание можно прекратить и начать проращивание солода.
Процесс проращивания должен проходить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 15–17 °C и влажности около 40 %. Замоченное зерно следует рассыпать на подготовленную поверхность слоем 3–5 см, сверху накрыть влажной тканью. Ткань необходимо регулярно увлажнять, не допуская высыхания, а зерно первые 3–5 дней сбрызгивать водой и осторожно перемешивать. По истечении этого времени зерно нужно оставить в покое – в это время начинается разрыхление крахмала. Через 4–5 дней зерно снова нужно осторожно перемешать и проветрить, поскольку в толще сырья температура начинает повышаться, и зерно может начать портиться. Сначала зерна выпускают корешки, а затем, еще через 1–2 дня, начинает проклевываться росток. При нормальных условиях проращивание солода занимает 10 дней. Когда длина ростков достигает 5 мм, а корешков – 12–15 мм и они начинают переплетаться с соседними, зерно приобретает приятный огуречный запах, а при раскусывании хрустит – солод готов.
Зеленый солод следует рассыпать тонким слоем в теплом сухом помещении и подвялить, затем подсушить, чтобы влажность зерен была не выше 3,5 %. Сушить можно на воздухе или в духовке, но температура во время сушки должна быть не выше 40 °C. Светлый солод сухой на ощупь, зерна
