только часть сусла, а остальное сусло начинает портиться. В таком случае следует срочно добавить свежие сильные дрожжи. Однако если затор приготовлен из овса, пшеницы или ячменя, покровное брожение допустимо. Кроме того, различают волнистое, переливное и смешанное брожение, а пенистое брожение часто ведет к потере сырья, поскольку сусло выплескивается из емкости.
Брожение – процесс длительный и сложный, состоящий из трех этапов. На первом этапе сусло нагревается, из него активно выделяется углекислота и утрачивается сладость. Процесс в оптимальных условиях длится около 30 часов. На втором этапе брага становится кислой, еще более теплой и начинает пениться. Концентрация спирта растет. Второй этап длится 22–27 часов. На третьем этапе сусло теряет весь сахар, становится кислым, приобретает горьковатый привкус, пена оседает, а температура снижается.
Когда количество спирта достигает максимума, процесс брожения необходимо прекратить, иначе спирт начнет окисляться и его концентрация уменьшится. Если брагу начать перегонять слишком рано, это отразится на количестве готового продукта – его будет мало. Чтобы избежать таких ошибок, брагу периодически проверяют на содержание алкоголя, кислотность и недоброд.
Недоброд – это неперебродивший сахар, оставшийся в сусле. Чтобы выявить его, следует взять около 200 мл браги, пропустить через фильтр, перелить в стакан и опустить в него сахариметр. В хорошо перебродившем сусле количество оставшегося сахара не должно превышать 1 %.
Количество алкоголя определяется при смешивании 100 мл пропущенной через фильтр браги и 100 мл воды. С помощью перегонного устройства перегоняется половина смеси (100 мл) и спиртометром измеряется плотность раствора при температуре 20 °C, а затем при помощи таблицы определяется содержание спирта.
Однако при наличии определенного опыта готовность браги можно определить гораздо проще – с помощью спички. Если зажженная спичка, поднесенная максимально близко в поверхности браги, не гаснет, значит, процесс брожения (выделения углекислого газа) подошел к концу.
Качественная брага имеет специфический кисло-сладкий запах, горьковато-кислая на вкус. Также признаком закончившегося брожения является прекращение пенообразования.
Если дрожжи оказались очень свежими, а условия – способствующими их чрезмерной активизации, пена может образовываться слишком быстро и выплескиваться из емкости. В этом случае процесс желательно немного замедлить – переставить емкость в более прохладное место на 2–3 дня или добавить в сусло 40–50 г растительного или мягкого сливочного масла.
Теперь следует уделить внимание вопросу выбора и подготовки дрожжей, без которых сбраживание невозможно. Обычно используются прессованные дрожжи. Для закваски понадобится 10–20 мл теплой кипяченой воды, щепотка сахара и немного раскрошенных дрожжей. Все ингредиенты перемешивают и ставят в теплое место. 100 г капусты нужно мелко нашинковать, залить 200–250 мл
