разрезать баклажаны вдоль, но не полностью, а чтобы у завязи они оставались целыми.
Овощи и коренья очистить, помыть, тонко нарезать. Добавить толченый чеснок, соль и хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой баклажаны, перевязать их веточками сельдерея. Затем овощи ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями капусты.
Накрыть баклажаны сначала капустными листьями, затем холщовой тряпочкой, а в завершение деревянной крышкой. Осторожно, с одного края, влить рассол и оставить на сутки для брожения.
После этого добавить рассола (его лучше приготовить с запасом) и спустить бочку в подвал – для окончательного брожения. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.
Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С ПАТИССОНАМИ
1 кг патиссонов
1 кг кабачков
На литровую банку:
4 ст. ложки 6%-ного уксуса
1 зубчик чеснока
2 – 3 горошины черного перца
1 гвоздика
1 лавровый листик
20 г свежих листьев пряных растений (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея)
Для заливки:
1 л воды
40 г соли
20 г сахара
Для консервирования в стеклянных банках используют плоды патиссонов диаметром 3 – 6 см, а кабачков – длиной не более 10 см. Более крупные следует разрезать на части.
Овощи тщательно вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать (с помощью дуршлага) в кипящей воде 3 – 5 мин. (в зависимости от их размера). Затем сразу же охладить в холодной воде.
До закладки плодов в банку налить уксус, положить чеснок, черный перец, гвоздику, лавровый листик и свежие листья пряных растений.
Приготовить заливку и довести ее до кипения. Затем залить его содержимое банок, накрыть их крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. Довести ее до кипения и стерилизовать полулитровые банки 5 мин., литровые – 8 мин., трехлитровые – 12 мин.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ
6 кг кабачков
200 г чеснока
1 большой пучок петрушки (или укропа)
150 г соли
100 г сахара
500 мл уксуса
1 л растительного масла
перец горошком
Овощи и зелень тщательно вымыть и хорошенько обсушить. Уксус, масло, сахар и соль смешать, довести до кипения в кастрюле. Положить кабачки (диаметром 4 – 5 см), нарезанные кусочками толщиной 1,5 – 2 см.
Варить 7 – 10 мин. За 3 мин. до готовности положить нарезанную зелень.
Готовую закуску разложить в заранее подготовленные банки. Закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками.
Хранить закуску можно при комнатной температуре.
ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ В ЯБЛОЧНОЙ ЗАЛИВКЕ
2
