особенность индийских кухонь. Пряностей, но не ингредиентов, как в Китае. Смешением ингредиентов индийские повара не злоупотребляют. Любое индийское блюдо имеет основу – доминирующий ингредиент, к которому могут добавляться несколько других. И много-много пряностей…
Пшеница, рис и бобы были известны индусам с древности, причем в отличие от Китая здесь предпочитали использовать сорта ароматного длиннозерного риса. Королем индийского риса является басмати. Это не один сорт, а несколько. Слово «басмати» переводится с хинди как «ароматный». Но не в одном лишь аромате дело. Зерна басмати должны быть длинными. Все то, что короче семи миллиметров, не может называться почтенным именем басмати даже при наличии поистине райского аромата. Вдобавок при варке зерна басмати должны увеличиваться только в длину, но не в ширину. Разумеется, некоторое увеличение в ширину обязательно имеет место, поскольку варка означает набухание зерна, но оно настолько незначительно, что его можно не принимать в расчет.
Первое упоминание о басмати датируется XVIII веком, но генетические исследования показали, что эти сорта риса появились более трех тысяч лет назад.
Если с ароматом все ясно без объяснений (ароматный рис вкуснее), то акцент внимания на длине зерна может вызывать недоумение. Почему рисовое зерно непременно должно быть длинным? Чем длиннее зерна риса, тем меньше его урожайность и устойчивость к воздействию разного рода неблагоприятных факторов. А еще длинное зерно тяжелее короткого, и потому урожай басмати нужно собирать очень быстро, иначе весь рис осыплется.
Все дело в випаке, то есть в том, какое действие помимо насыщающего пища оказывает на организм. Индусы считают, что длина рисового зерна прямо пропорциональна «сладости» випака. Под сладостью в данном случае подразумевается укрепляющее и умиротворяющее действие пищи. Проще говоря, длинное рисовое зерно полезнее короткого, и чем оно длиннее, тем полезнее.
Надо понимать, что басмати – это элитные и наиболее дорогие сорта индийского риса. Простые люди что в древности, что в наши дни едят басмати только по праздникам. Повседневный индийский рис более дешев, но все равно зерно его имеет вытянутую форму.
Молоко – это основа. Гхи – наивысший вид молочного продукта, когда масло, вобравшее в себя все самое питательное, еще и подвергают перетапливанию. Но между ними находятся два таких традиционных индийских молочных продукта, как йогурт-дахи и панир, свежий белый сыр, приготовленный с использованием лимонного сока или уксуса. Отличие панира от подавляющего большинства известных нам сыров заключается в том, что эти сыры делаются с использованием сычужных ферментов или молочной кислоты.
Панир готовится просто, но главное его достоинство заключается не в простоте приготовления, а в том, что в жарком климате этот вид сыра сохраняется гораздо лучше прочих свежих, невыдержанных сыров. Печь лепешки или варить дхал можно ежедневно, но сыра хочется приготовить
